Dobré nápoje začínajú dobrou špinou.

Branchwater Farms v Red Hook, New York, používa kompostovanie a krycie plodiny na zlepšenie kvality pôdy. obrázok:

Branchwater Farms

Väčšina nadšencov nápojov pozná pojem terroir – spôsob, akým klíma a terén ovplyvňujú chuť vína a dokonca aj liehovín. Ale čo bohatý, neviditeľný vesmír, ktorý obýva pôdu? Mnoho farmárov a vinárov teraz hovorí, že jeho relatívny zdravotný stav – ktorý je vďaka technikám priemyselného poľnohospodárstva na rýchlom úpadku – má oveľa väčší vplyv na to, čo ochutnáte, ako sa predtým predpokladalo.

Hrsť zdravej pôdy predstavuje rizosféru farmy; obsahuje mnoho miliónov mikroživín a húb, komplexný systém budovania zložiek vína, ktorému ešte len začíname rozumieť, hovorí Thomas Niedermayr, vinár z ekologického poľnohospodárstva. Thomas Niedermayer-Hof Gandberg panstvo v regióne Trentino-Alto Adige v severnom Taliansku. Vytvorenie zdravej pôdy trvá tisícročia, ale jej zničenie trvá len niekoľko rokov a veľa na tom závisí. Poukazuje na rozsiahlu degradáciu amazonskej pôdy v dôsledku odlesňovania a kaskádu účinkov, ktoré to malo na klímu a biodiverzitu v regióne a cez svet .

Túžba zvýšiť úrodnosť a zdravie pôdy je vnútorne spojená s nebezpečenstvom zmeny klímy, hovorí Nidermayr a ďalší zástancovia regeneratívneho poľnohospodárstva. Zdravý humus (organická zložka pôdy) dokáže uchovávať živiny pre energiu rastlín, lepšie absorbovať vodu v období sucha a absorbovať uhlík zo vzduchu, čo bojuje proti klimatickým zmenám, hovorí Christine Wolfram, pomocná vinárka spoločnosti Neidermayr. Svetová banka a správa OSN o svetových zdrojoch skutočne považovali za sekvestráciu uhlíka v pôde prostredníctvom regeneratívneho poľnohospodárstva. nevyhnutné na zníženie emisií a zásobovanie svetovej populácie, pričom sa očakáva, že do roku 2050 vzrastie na 9,8 miliardy.

Zrodenie regeneratívneho poľnohospodárstva

Nové laserové zameranie farmárov a vinárov na rizosféru – pôdu a jej mikroorganizmy – je analogické s nárastom záujmu o ľudský mikrobióm medzi zástancami výživy a zdravia, pričom výrobcovia spájajú zdravie pôdy s celkovým blahobytom farmy a dokonca aj planéta. Ide o hnutie, ktoré naberá na sile už viac ako storočie a v súčasnosti je čoraz naliehavejšie v súvislosti so zmenou klímy a následným zvýšeným výskytom nepredvídateľného počasia.

Termín rizosféra zaviedol v roku 1904 nemecký agronóm a fyziológ rastlín Lorenz Hiltner, aby opísal oblasť pôdy okolo koreňa rastliny. Je, ako vysvetlil, obývaná unikátnou populáciou mikroorganizmov, ktoré majú symbiotický vzťah so samotnými rastlinami.

Zjednodušene povedané, drobné mikróby v pôde môžu určiť kondíciu – a chuť – rastliny. Vedci však tvrdia, že metódy priemyselného poľnohospodárstva, najmä hojné používanie chemických postrekov, majú vykradnutú pôdu týchto základných mikroorganizmov, čím sa vytvárajú pásy neproduktívnej a v podstate mŕtvej pôdy, čím sa zvyšuje erózia a obmedzuje sa schopnosť pôdy filtrovať a absorbovať vodu. Najdôležitejšie je, že degradovaná pôda je menej schopná produkovať jedlé a pitné produkty. Ak bude súčasný model degradácie pokračovať, Maria-Helena Semedo, zástupkyňa generálneho riaditeľa Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo , varoval, že ornica sveta bude nemožno pestovať do 60 rokov.

Tvárou v tvár takýmto hrozným predpovediam niektorí farmári – vrátane niekoľkých výrobcov vína a liehovín, ktorých práca je definované svojím terroirom alebo nuansami v chuti, ktoré generuje ich konkrétny kúsok pôdy – sú odhodlaní obnoviť a doplniť mikropopulácie svojej pôdy prostredníctvom regeneratívneho poľnohospodárstva.

Vytváranie zdravej pôdy

Každý farmár vám povie, že dobrá pôda produkuje lepšie plodiny, hovorí Brian Kirschenmann, pestovateľ zemiakov a výrobca vodky z obilnín do pohára. Krv x pot x slzy , ktorá získava všetku svoju pšenicu z Hamilton Ranch v štáte Washington. Pre mňa som zistil, že rotácia plodín je kľúčová. Som v prvom rade pestovateľ zemiakov, ale ak nebudem striedať polia a niekoľko rokov nepoužívam pšenicu a jačmeň na vyváženie pôdy na poliach, ekológia pôdy a kvalita produktu tiež klesá.

Jednoduché striedanie plodín poskytuje pôdnym mikróbom rôzne zdroje potravy a vytvára komplexnejšiu sústavu koreňových štruktúr v pôde, čím sa zvyšuje rozmanitosť a zdravie mikroorganizmov potrebných na to, aby sa týmto plodinám darilo.

Panstvo Thomasa Niedermayera-Hofa Gandberga.

Thomas Niedermayer-Hof Gandberg

Niektorí producenti, ako Kevin Pike z Branchwater Farms v Red Hook v New Yorku cítia, že nemôžu len udržiavať zdravie pôdy. Musia ho vytvoriť, najmä keď, ako v prípade Pikea, súčasťou podnikania jeho a jeho manželky Robin Touchetovej je nielen zdržať sa pridávania strastí na Zemi, ale aj aktívne bojovať proti klimatickým zmenám prostredníctvom sekvestrácie uhlíka.

Rýchlo sme zistili, že konvenčná múdrosť o tom, čo vytvára zdravú pôdu, jednoducho nie je pravdivá, hovorí Pike a dodáva, že v ich regióne Hudson Valley, kedysi známej ako americký chlebník, bola veľká časť pôdy už desaťročia nadmerne využívaná. Pochádza z obdobia tesne po druhej svetovej vojne, keď sme museli nájsť využitie pre všetok dusík, ktorý sme vyrábali pre bomby. Vedci zistili, že nastriekaním na pôdu spôsobili rýchly rast plodín . Štandardom sa stalo aj používanie chemických pesticídov a fungicídov a všetci používali traktory. Navyše, väčšina farmárov sa namiesto pestovania rôznych plodín zamerala na jednu. Celkovo sa homeostáza a biodiverzita farmy a pôdy znížili. Mykorhízna aktivita a komunikácia upadla, hovorí Pike.

Keď Pike a Touchet kúpili svoju farmu v roku 2014, plánovali zadanie farmárskej zmluvy, aby sa Pike mohol sústrediť na svoju spoločnosť dovážajúcu víno, Vína Schatzi Touchet sa mohla sústrediť na svoju prácu Polaner Selections a obaja sa mohli naučiť, ako spustiť a prevádzkovať liehovar. Nešlo to podľa plánu. Urobili sme vzorky pôdy a zistili sme, že je taká kyslá, že sme museli priviesť asi 80 000 libier drveného vápenca, aby sme ich primiešali na naše polia, hovorí Pike. Na pozemku s rozlohou 100 akrov je asi 25 akrov venovaných dedičným odrodám pšenice, raže a kukurice. Čím viac som robil výskum, uvedomil som si, že všetka tá orba, s ktorou farmár, s ktorým sme pracovali, chcel robiť, bola kontraproduktívna. Proces orby nielenže uvoľňuje oxid uhličitý do ovzdušia, ale tiež ničí mykoríznu aktivitu a ničí koreňový systém rastlín, čo umožňuje eróziu a znižuje absorpciu vody, hovorí Pike.

Namiesto toho sa Pike a Touchet poradili s Mimi Casteel a Hans Reisetbauer , respektíve gazdovských a liehovarníckych legiend, ako postupovať na ich poliach a liehovare. Zrušili traktor a kúpili valčekový zvlňovací stroj, aby spravovali pôdu. Zaviedli nový režim kompostovania na maximalizáciu biodiverzity pôdy, ktorý zahŕňal pridávanie chaluh a melasy do konského hnoja, ktorý získavali zo susedovej farmy. Pike and Touchet tiež pridali krycie plodiny (vrátane červenej ďateliny, daikonovej reďkovky, rakúskeho zimného hrachu a ovsa), aby zvýšili schopnosť pôdy absorbovať vodu a optimalizovali biodiverzitu pôdy. Nakoniec, namiesto použitia chemických zásahov, Pike začal striekať organické a biodynamické čaje namiesto chemikálií na rastliny v boji proti mnohým chorobám, ktoré sužujú Hudson Valley.

A áno, Branchwater pracuje na tom, aby sa stal úplne ekologickým, ale Pike a Touchet uprednostňujú praktizovanie regeneratívneho poľnohospodárstva pred certifikáciou ekologického poľnohospodárstva. Aj ja by som rád bol úplne organický a pracujeme na tom, ale ak je naším cieľom prostredníctvom regeneratívneho poľnohospodárstva sekvestrovať uhlík, aký má zmysel lietať v organických semenách reďkovky daikon z Wisconsinu, keď je možné ich získavať? lokálne od farmárov, ktorí nie sú certifikovaní ako ekologickí? hovorí Pike.

Tento rok manželia zozbierali 14 ton pšenice a 10 ton raže zo svojich polí, pričom väčšinu z nich nechávajú nedotknuté ako lesy a mokrade v snahe ďalej zvýšiť biodiverzitu a zdravie svojich 25 akrov vysadenej pôdy. Prvá várka úsilia spoločnosti Branchwater bude k dispozícii na jar 2021, vrátane ginu a jablkového a mrkvového brandy. Očakáva sa, že o pár rokov budú nasledovať ražná whisky a bourbon.

Rýchly obrat

Zatiaľ čo plný vplyv nového režimu farmy neuvidíte cez noc, odstránenie chemikálií, nadmerného zavlažovania a strojov v prospech biodynamických čajov, krycích plodín a oviec môže podnietiť relatívne rýchlu zmenu.

Joe Nielsen, vinár zo Sonomy Vinárstvo Ram’s Gate , zaznamenal prekvapivo rýchlu odozvu na svojich poliach, keď boli zavedené regeneračné postupy, ako sú krycie plodiny a zastavenie chemických zásahov. Do Ram’s Gate som prišiel pred tromi rokmi a vinárstvo sa už zaviazalo zmeniť svoje postupy, hovorí Nielsen. Okamžite sme zaviedli niekoľko programov na zlepšenie zdravia pôdy, vrátane používania organického kompostu, privádzania oviec na pastvu a prirodzeného odstraňovania buriny a výsadby krycích plodín, ako je napríklad reďkovka daikon, aby sa prirodzene rozbila ílovitá pôda a voda mohla skutočne preniknúť. pôda. To je kľúčové v Kalifornii, kde sú podmienky sucha extrémne. Bez tých hlbokých zásob vody by sme buď museli neustále zavlažovať, alebo sa pozerať na to, ako vinič odumiera.

Rodinné vína Hamel.

Rodinné vína Hamel

Nielsen hovorí, že aj na pastiera oviec urobil dojem ten rozdiel. Jedného dňa sme sa spolu pozerali na vinohrad a videli sme horčicu, raž, mak a nepokoje poľných kvetov, ktoré sa prirodzene objavili, keď sme prestali postrekovať, hovorí. Videli sme život. Listy a plody vyzerajú oveľa lepšie. Farma sa dokáže prirodzene vyrovnať a ušetriť vodu na obdobie sucha, ak to dovolíte.

Chuťová záležitosť

U Sonomy Rodinné vína Hamel , ktorý sa stal certifikovaným organickým v roku 2012 a potom Biodynamická certifikácia Demeter V rokoch 2015 až 2017 sa vinár John Hamel vo všetkých štyroch vinohradoch tejto spoločnosti stále viac presviedča o tom, že iba skutočne zdravá pôda môže priniesť kvalitné vína.

Stále môžete mať úžasné vína z Burgundska, ktoré sa vyrábajú konvenčne, hovorí Hamel. Ale kultiváciou charakteru každej z našich vinohradníckych lokalít prostredníctvom regeneratívneho poľnohospodárstva spájame charakter vína s miestom cez pôdu hlbokým a komplexným spôsobom, ktorý ďaleko presahuje kozmetický rámec.

Paradigma vinárstva na prvom mieste na pôde podporuje hlboké a plodné korene viniča, aby ho stabilizoval proti čoraz nestabilnejšiemu podnebiu. Koreňová nádrž na dve stopy im umožňuje absorbovať vodu z hlbín zeme počas sucha. Krycie plodiny tiež zatieňujú pôdu a zabraňujú niekedy jemne vyváženej rizosfére hromadnému odumieraniu počas extrémnych horúčav.

Zdravá pôda je ako hudba, hovorí Hamel. Ak nemáte život v pôde, je to ako počúvanie hudby bez zapojeného reproduktora. Je tam, ale nemôžete sa s ním spojiť. Pridaním života do pôdy ju umocníte, oživíte a prečistíte.

Pike tiež verí, že zdravšie farmárske postupy prinesú viac než len karmické dividendy. Rastúci počet výskumov ukazuje, že konvenčne pestované rastliny majú stratená hustota živín . Koncentrácia bielkovín medzi rokmi 1938 a 1990 klesla o 30 % až 50 % v pšenici a jačmeni a šesť minerálov kleslo o 22 % až 29 % v 14 odrodách pšenice vyvinutých za posledných 100 rokov. Mnohí dúfajú, že zdravšie pôdy prinesú výživnejšie a chutnejšie jedlá a nápoje.

Jedným z našich cieľov pri regeneratívnom poľnohospodárstve bolo zvýšiť príjem sacharidov v zrne, hovorí Pike. To by viedlo k vyššiemu cukru, vyššiemu alkoholu a vyššej zložitosti.

Dáva to zmysel, tvrdia rastlinní vedci. Spôsob, akým rastlina reaguje na prostredie, v ktorom sa nachádza, nevyhnutne zmení jej chuť, hovorí Glenn McCourty, poradca pre vinohradníctvo a rastlinnú vedu na Kalifornskej univerzite. Sme v klimatickej kríze a pokiaľ neposilníme našu pôdu a nevytvoríme silnejšie rastliny, nebudú schopné prežiť suchá, vlny horúčav a všetko ostatné.

Poľnohospodári a výrobcovia to jasne vzali na vedomie. Rovnako aj tvorcovia politiky. V roku 2017 spustila Kalifornia svoj Program Zdravé pôdy , ktorá poskytuje granty farmárom a farmárom, ktorí si osvoja postupy regeneratívneho poľnohospodárstva s uhlím na sekvestráciu uhlíka. New York , Oregon a Washington spustili tiež podobné programy , ktorá poskytuje milióny dolárov farmárom, ktorí sa venujú zvyšovaniu zdravia svojej pôdy.

Teraz je možné vyhľadávať vína a liehoviny, ktorých tvorcovia by nikdy nesnívali o tom, že budú so svojou pôdou zaobchádzať ako so špinou.