Jon Howard s 21 variáciami Martini medzi svojimi dvoma nápojovými lístkami v The Continental a The Vesper Club v Nashville ponúka tipy a rady.

John Troxell

Nikdy neexistoval svet, v ktorom by riaditeľ baru Jon Howard neobsluhoval Martinis The Continental , óda šéfkuchára Seana Brocka na návrat do hotelového stolovania v Grand Hyatt Nashville. Ale to, čo začalo ako zoznam štyroch Martini, sa odvtedy rozrástlo na 16 plus ďalších päť at Klub Vesper , bar v bare, kde Howard a jeho tím párujú Martinis a kaviár. Chcel som dosiahnuť celý rozsah toho, čím tento nápoj môže byť, hovorí Howard, ktorý tiež vedie barové programy v Brock’s Audrey a júna .

Nápoje ako Gibson, Martinez, Diplomat, Caprice, Ford a Tuxedo predstavujú klasiku na báze ginu z rodokmeňa Martini, ale Howardove menu tiež dávajú vodke – liehovine, ktorá je v závislosti od pijana Martini liehovinu, buď milovanú, alebo hanobenú. A jeho prístup je poučný pre realizáciu potenciálu vodky v najklasickejšej forme kokteilu (a v tej, ktorá v súčasnosti prechádza oživením).

Vodka je nepochopený duch, hovorí Howard. Toľko ľudí si o ňom myslí, že je bez chuti a zápachu, no ja si myslím, že je čistý. Vodka Martinis vám umožní vziať si tú čistú sviežosť a nehádzať na ňu tony cukru a byliniek a ovocia. Môžete nechať tohto ducha spievať krásnym spôsobom.

Výber vodky

Howard uvažuje o vodke Martinis v troch kategóriách: pútavá, jemná a kvetinová. Aj keď sú rozdiely medzi nimi jemné, vyberie si typ vodky, ktorý mu pomôže dosiahnuť tento charakter. Pre výrazné Martini začína ražnou vodkou, ako je Wodka, ktorá je chudá a suchá s nádychom korenia. Chopin na báze zemiakov má svieži, mäkký pocit v ústach a nádych zeminy a vodky ako Ketel One a Grey Goose vďačia za svoju hodvábnu textúru, mineralitu a sladkosť pšeničnému základu. Vodky ako Ciroc sa destilujú z hrozna a často majú citrusové a bylinkové tóny.

Vermút, Power Player

Bez botanických látok ginu je vermút zodpovedný za veľkú časť, ak nie celú, zložitosť vodky Martini a Howard má na sklade najmenej tucet vermútov a obohatených vín, od klasického Dolin blanc až po kalifornské Lo- vyrábané na novej škole. Fi, na zadnej tyči. Pre silné a výrazné Martini Howard používa dve a pol unce vodky až pol unce vermútu a pridá pol unce vermútu navyše pre kvetinovejšiu stavbu. Vermúty ako zamatové, ovocné a mierne sladké Carpano bianco zjemňujú a zaobľujú textúru Martini. Podobne aj Lustau blanco, španielsky vermút na báze sherry, má horkú, orieškovú a slanú kvalitu, ktorá dodáva energiu jemnejším vodkám.

Howard tiež používa Lustau blanco na umocnenie olivového charakteru svojho high-tech Dirty Martini. Pripravuje a zmrazuje nápoj vyrobený z vodky Grey Goose, vermútu, destilátu Castelvetrano (vyrobeného destiláciou olív a etylalkoholu v rotačnej odparke), 20-percentného soľného roztoku a vody na riedenie. Hodvábne, krištáľovo čisté Dirty Martini nalievané na objednávku a doplnené niekoľkými kvapkami olivového oleja má čistú olivovú chuť podporenú správnym vermútom a jemnou vodkou.

Vodka ako predlžovač chuti

Vodka môže tiež predĺžiť chuť silných vermútov a iných modifikátorov. V prípade 50/50 Martini, hovorí Howard, vodka rozprestiera rastlinné zložky vermutu vo väčšom objeme tekutiny, pričom necháva žiariť chute a zároveň zvyšuje jej ABV. Vodka vám umožňuje prezentovať vermút štipľavejším spôsobom. Nie je to len botanické na botanickom.

Vodka hrá podobným spôsobom s benediktínom, bylinkovým a aromatickým likérom na báze koňaku. Benediktín je veľkým hráčom vo svete klasických nápojov v štýle Martini, hovorí Howard. Ak sa pozriete do historických kníh, je to tam.

Howard's Gypsy Queen, ktorej pôvodný recept sa objavil v kokteilovej knihe z roku 1938 z Ruskej čajovne v New Yorku, kombinuje horkú sivú hus, benediktínsku a angosturskú – opäť rozširuje chuť likéru o tri unce liehoviny a skrotí jeho sladkosť bez toho, aby zakryl charakter benediktínov. .

Prijatie ezoteriky

Zatiaľ čo zoznam Martini od The Continental je veľkou prehliadkou klasiky, Howard poskytuje hosťom ezoterickejší zážitok v klube Vesper, ktorého koktailové degustačné menu pozostáva zo štyroch Martini vodky a jedného ginu Martini, všetky sú bezmenné a uvedené iba podľa ich ingrediencií a navrhnuté. ktoré si môžete vychutnať spolu s kaviárom.

Na spárovanie s citrusovým kaviárom osetra z Izraela Howard mieša vodku Chopin s koriandrovým, suchým vermútom Lo-Fi s pomarančovým olejom, bergamotovým likérom Italicus a Suze. Nápoj, postavený na kostiach Martini, je bylinný, horký a osviežujúci. Tento úžasný citrus získate z kaviáru, ktorý sa s nápojom zmení na pomaranč a potom bergamot, hovorí Howard. Je to toto úžasné putovanie.

Najpodobnejší nápoj v The Vesper Club podľa Howarda kombinuje Ketel One, saké Junmai vyrobené v Nashville z Spoločnosť Proper Sake Co. , Lillet, absint, ocot z agátového kvetu a jumbo koktailová cibuľa. Je to Vesper pre všetky zámery a účely, len s saké namiesto vermútu, hovorí.

Zriedením pridajte zložitosť

Howard sa tiež zaoberá treťou základnou zložkou Martini: vodou. Ideálna miera riedenia martini sa pohybuje od 20 do 30 percent, dosiahne sa miešaním s ľadom alebo pridaním vody priamo do zmesi a zmrazením nápoja. Ale s príchodom liehovín s nulovou odolnosťou Howard vyvinul dávkované a mrazené martini s vodkou Ciroc, suchým vermútom Dolin a 25 percentným prídavkom Seedlip Spice 94 na mieste vody. Seedlip znižuje ABV nápoja a zároveň pridáva hĺbku, čím vytvára Martini s istotou vodkou, ale ginom, ktoré je hodvábne, komplexné a dekadentné, hovorí Howard, ktorý koktail zakončí kvapkami údeného oleja z hikorku.

Keď máte pochybnosti, zmiešajte 2:1

Howard napriek všetkému experimentovaniu hovorí, že na výrobu vodky Martini existuje osvedčený recept a na tomto základe môžu výrobcovia nápojov, či už domáci barmani alebo profesionáli, začať fušovať do pokročilejších techník a ingrediencií. Ak sa budete držať pomeru vodky k suchému vermútu 2:1, premiešaného s citrónovou zákrutou, vždy to bude fungovať, hovorí.