Analyzovať alkohol môžete iba pomocou svojich zmyslov. Jeho zvládnutie si vyžaduje veľa odhodlania a pozornosti venovanej detailom. Ale viac ako čokoľvek iné to trvá prax . Musíte piť tonu vína, piva a destilátov, čo znie ako kopa zábavy - a môže to byť. Ale keď je vašou úlohou ochutnať alkohol, musíte sa popýšiť kladinou. Ako môžete byť informovaní bez toho, aby ste boli poškodení?

Vstúpte do ochutnávky pľuvaní, do procesu ochutnávania bez toho, aby ste skutočne požili chlast. Áno, je to nielen možné, ale aj to sa väčšinou odporúča. Zhromaždili sme panel odborníkov na víno, liehoviny a pivo, aby sme to podrobne rozobrali.

Zoznámte sa s panelom

Yannick Benjamin: Benjamin, ktorý sa narodil v rodine francúzskych reštaurátorov, bol od narodenia predurčený k tomu, aby sa presadil na pohostinskej scéne v New Yorku. Pokročilý someliér s Súd majstrov someliérov so stintmi v takých legendárnych reštauráciách ako Felidia Jean-Georges, Workshop , Cirkus a o Ritz-Carlton pod jeho opaskom je Benjamin jedným z najlepších vinárskych profesionálov v meste a v súčasnosti je vedúcim someliérom Univerzitný klub v New Yorku . Po autonehode z roku 2003, ktorá ho ochrnula, pokračoval v spoluzakladaní Wheeling Forward , nezisková organizácia pre zdravotne postihnutých Newyorčanov, ako aj charitatívne vínne podujatie Víno na kolesách získať financovanie na podporu organizácie.

Danielle Benke: Po desiatich rokoch práce v priemysle komerčného rybolovu na Aljaške sa Benke ocitla v rebríčku najobľúbenejšej havajskej pivovarníckej spoločnosti. Dnes slúži ako sládok 1 pre Kona Brewing Co. a je hrdým členom jej miestnej kapitoly Spoločnosť Pink Boots , organizácia zameraná na podporu žien v pivnom priemysle.

Christian DiNello: Absolvent Americký kulinársky inštitút , DiNello strávil posledné dva roky ako člen agentúry Hotel NoMad Elitný tím someliérov v New Yorku.

Audrey Formisano: Po pristátí v Mexiku z Marseille pred 15 rokmi sa spoločnosť Formisano rozhodla požiadať o certifikáciu od Asociácia mexických someliérov . Dnes je rezidentnou tequilskou someliérkou Marriott Puerto Vallarta Resort & Spa .

Lacy Hawkins: Hawkins je synonymom silného nárastu ženskej barovej komunity na celom svete. Ako kamenec NoMad a rok 2016 Speed ​​Rack šampiónka, presadila sa medzi elitou. Teraz predstavuje Opica 47 gin ako veľvyslanec národnej značky.

Allen Smith: Po viac ako dvoch desaťročiach s Mount Gay rum, hlavný mixér Smith, rodák z Barbadosu, je súčasťou DNA tejto značky. Je držiteľom titulu z biochémie a mikrobiológie na Biologickom ústave v Anglicku.

Jackie Summers: Publikovaný autor, podnikateľ, verejný rečník, hlas odvetvovej rovnosti a bona fide mixér sú len niektorými z titulov, ktoré nájdete v životopise spoločnosti Summers, spolu s dlhým zoznamom ocenení, napríklad jedným z 50 najvplyvnejších v Brooklyn Food časopisom Brooklyn a ocenenia pre jeho vlastnú malú značku liehovín, Sorel Artisanal likér, prostredníctvom svojej spoločnosti, Jack z Brooklynu .

Amy Thurmond: Od Jean-Georges ‘ Trh s korením Andrew Carmellini’s Malý park a Večerný bar „Amy Thurmondová si prešla okolo krému newyorskej scény stravovania a pitia. V súčasnosti je ambasádorkou značky pre Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG a hlavný someliér pre Leuca o William Vale v NYC.

1. Vedieť, kedy napľuť

Benjamin: Osobne, keď som v profesionálnom prostredí, vždy sa uistím, že mám disciplínu, ktorú môžem pľuvať. Veľa z toho, čo mám z vína, je na nose, ale rád ho udržujem krúžením okolo podnebia, aby som cítil textúru spolu s kyselinou. Nemyslím si, že je v našej kultúre venovať si chvíľu vôňu vína a nechať naše čuchové zmysly ísť do práce, pretože sú mimoriadne silné.

DiNello: Na veľkých degustáciách, kde môžete ochutnať kdekoľvek od 20 do 150 vín, sa nemusíte obávať iba únavy podnebia. Ochutnávky môžu začať trochu ísť z koľají a všetci si chceme spomenúť, čo sme ochutnali. Môj M.O. na týchto degustáciách je vypľuť všetko, kým sa nedostanem ku všetkým vínam, ktoré chcem ochutnať, a potom vypijem trochu z toho, čo mi najviac chutilo. Budem tiež pľuvať, keď chcem zostať ostrá na ďalší deň, pretože ochutnávky môžu byť veľmi skoro, alebo ak stále cítim včerajšie slávnosti.

Hawkins: Ak ochutnávam viac vín alebo destilátov súčasne, vždy to vypľujem. Ak je to len jeden, zvyčajne si doprajem jeden alebo dva dúšky, ale vypľujem všetky ostatné chute. Pre mňa to naozaj záleží na čase a mieste. Ak je uprostred dňa na liehovom veľtrhu, vypľujem všetko, čo ochutnám. Ak je však večer a priateľ chce, aby som prišiel ochutnať skvelých duchov, ktoré nazbierali počas svojich ciest, s najväčšou pravdepodobnosťou si každý dúšok užijem plnými dúškami.

Smith: Ochutnávka je veľmi individuálny proces. Niektorí ľudia nedokážu ochutnať bez toho, aby prehltli tekutinu, a potom sú tu ľudia, ktorí dokážu prehltnúť len veľmi málo a napriek tomu urobia hodnotenie. Naozaj záleží na vašich skúsenostiach. Čím ste skúsenejší, tým menej tekutín budete potrebovať na nasatie. Zvyčajne, ak je okolo 20 vzoriek, pravdepodobne by som vypľul, najmä s čistejšou liehovinou. Nemôžete spotrebovať všetky tieto vzorky a stále si udržiavať integritu svojho degustačného prístroja.

Thurmond: Úprimne povedané, moje rozhodnutie napľuť je, aby som mal ostré zmysly. Pľuvanie mi tiež pomáha naplno zažiť víno a všetky jeho vlastnosti, ako sú kyselina, textúra a telo. Myslím si, že každodenný spotrebiteľ by mal pľuvať, keď sa snaží naučiť víno a mať čas na dôkladné ochutnanie vína. Ochutnávať víno pomaly a zámerne znamená skutočne zažiť víno. Ak si práve pokúšate vychutnať fľašu pri večeri, pľuvanie nemusí byť potrebné. Ale ak si chcete spomenúť na fľašu - spôsob, akým vonia a poznámky k ochutnávke -, potom je pľuvanie dobrý nápad.

2. Opierajte sa o zrak a vôňu

Benjamin: Podľa môjho osobného názoru, ak sa dokážete sústrediť na nos, budete už mať veľa aróm a chuť bude potvrdením všetkého.

Benke: Pre mňa je ochutnávka viaczmyslový proces, ktorý sa začína očami. Zdvihnite pohár a naozaj sa pozerajte na pivo. Všímajte si jeho farbu, konzistenciu a hlavu. Ďalej to trochu roztočím. To umožňuje uvoľnenie arómy a jemných nuancií, uvoľnenie a stimulácia karbonizácie počas testovania zadržania hlavy. Odtiaľ je to všetko o vôni. (Deväťdesiat až 95 percent toho, čo zažijete, je váš čuch.) Strčte tam nos. Vezmite niekoľko rýchlych čuchov so zatvorenými ústami a potom s otvorenými ústami. Ak potrebujete, znova premiešajte. Všimnite si, čo cítite. Čo vám pripomína?

DiNello: Najlepším spôsobom, ako ochutnať víno alebo liehovinu bez prehltnutia, je zabezpečiť, aby príchuť pokryla každý kúsok vašich zmyslov. Zvyčajne začnem hlbokým nádychom nosom (budete sa chcieť vzdať tejto časti, ak je duch viac ako 20 percent), niekedy viac ako dva alebo tri nádychy, a potom napľuť a prudko popíjať. Keď vydýchnem, keď tekutina opustí moje pery, všímam si, ako sa chute začínajú a vyvíjajú dychom. Najprv získate zreteľné tóny, ale keď tieto vrstvy olúpete a budete sa hlbšie zaoberať chuťou a arómou, listujte vo svojej hlave chuťou Rolodexu.

Letá: Pred ochutnaním si očistím nosné dúšky šnupaním vody z vodovodu pri izbovej teplote - trik, z ktorého som sa poučil Korzár prezident rumu a hlavný liehovarník Maggie Campbell .

3. Zvážte sklo

Formisano: Sklo, ktoré používame, je Riedel Vinum Tequila . Riedel je známy dizajnom svojich pohárov na víno a vytvoril špeciálny pohár pre tequilu, aby úplne zachytil chute a arómu.

4. Obalte poschodie

Benke: Časť našich jazykov, ktorá najlepšie odhalí horkú príchuť, je úplne vzadu, takže tekutina musí cestovať po celom podnebí, aby mohla pivo naplno zažiť. A na rozdiel od väčšiny vín a destilátov, pivo má sýtenie oxidom uhličitým (CO2). Keď sa napijete, CO2 uniká z kvapaliny ako plyn a stúpa z hrdla do nosovej chodby a nesie určitú príchuť piva.

Formisano: Z hľadiska techniky pľuvania sa odporúča používať ju ako ústnu vodu. V zásade objímajte víno alebo liehovinu, aby ste pokryli celé chuťové bunky a hľadali rôzne úrovne a chute.

Hawkins: Nechajte tekutinu úplne natrieť jazyk a obloha, najmä liehovinami. Existuje tendencia udržiavať destilát výlučne v prednej časti úst a na konci jazyka, aby ste neprehltli. Ak sa tak stane, bude vám chýbať veľa nuáns a textúr produktu. Vezmite značný dúšok a nechajte ho úplne sa pohybovať v ústach, pričom si všimnite akékoľvek počiatočné chute alebo textúry. Potom s trochou sily napľujte tekutinu do vedra na pľuvanie.

Letá: Po prechode primárneho a sekundárneho nosa na kyticu vyplaťte jazyk do tuby. Vezmite malý dúšok a držte telo tekutiny v strede jazyka. Venujte pozornosť svojim skúsenostiam a potom splošte jazyk. Všimnite si akékoľvek nové alebo vyvíjajúce sa pocity na bokoch a zadnej časti jazyka, pretože niektoré príchute aktivujú rôzne chuťové zóny v ústach. Po vypľutí dávajte pozor na povrchovú úpravu. Kde to trvá a ako dlho?

5. Dôverujte si

DiNello: Nech už vám napadne čokoľvek, neexistujú zlé odpovede. Ako vinárski profesionáli vidíme určité odrody, ktoré majú špecifické vlastnosti, ale každý z nich je iný. Krása degustácie vína spočíva v tom, že vaše poznámky sú vaše vlastné. Nedovoľte, aby vám niekto povedal, že sa mýlite.

Letá: Ako pri všetkých otázkach odborných znalostí, aj pri ochutnávaní sa dbá na chvíľu, nielen na vône alebo chute, ale aj na to, ako sa vo vás cítia. Možno budete alebo nebudete schopní identifikovať konkrétne vône alebo príchute, ale vždy viete, aký máte z nich pocit a aký je ten pocit, ktorý vo vás zostane, dlho potom, čo vône a príchute vyblednú.