Je to najnovšia módna značka barového sveta: udržateľnosť. Značky to presadzujú, marketingoví špecialisti to volia spoločne a my ostatní sa tvárime, že vieme, čo to znamená, len aby sme sa pri vyhadzovaní nášho obľúbeného koktailu cítili mimoriadne teplí a rozmazaní.

Ale v rýchlo sa meniacom svete mezcal , udržateľnosť je oveľa viac ako humbuk. Je to funkcia prežitia. Od roku 2005 do roku 2015 sa predaj mezcal v USA zvýšil o takmer 300 percent, čo z neho robí jedného z najrýchlejšie rastúcich liehovín v krajine a dokonca aj na svete. Tento závratný nárast spotrebiteľského dopytu je v rozpore s remeselným produktom, ktorého kultivácia môže trvať roky, ba desaťročia.

Veľké značky z ďalekého okolia Oaxaca zostupujú do krehkého ekosystému a pripravujú sa na lukratívny kúsok koláča. Pokušenie obetovať budúcnosť pre rýchle uchytenie hotovosti je citeľné. A teraz musí spoločnosť mezcal viac ako kedykoľvek predtým podniknúť kroky na zachovanie svojej budúcnosti. Našťastie vybraná skupina stewardov južne od hraníc koná.

Asi hodinu jazdy juhovýchodne od mesta Oaxaca sa nachádza mesto Santiago Matatlán. Možno by ste nehádali, že táto ospalá trojtisícová dedina je svetovým hlavným mestom Mezcal, ak by to nebola značka prechádzajúca cez diaľnicu, hlásajúca jej stav.

Kamión v Santiagu Matatlan preváža Cortesovu agávu po tom, čo centrálna borovica (ananás) bola zbavená listov.

Od 30. rokov 19. storočia tu rodina Asisa Cortesa vyrába agáve. Ako mezcalero šiestej generácie zažil za posledné pol desaťročie viac zmien ako jeho päť predkov spolu. V roku 2010 spustil Jolgorio značka. Vďaka svojim farebným voskom máčaným zvrškom a Ralph Steadman design, je to jeden z najuznávanejších mezcal štítkov, ktorý je v dnešných štátoch k dispozícii.

Ľudia hovoria o dopyte po USA ako o jedinom faktore, čo je však nepravdivé, tvrdí Cortes. Dopyt je globálny a priemysel nebol pripravený na rast. Odchádzalo z obdobia 20 rokov veľmi nízkej produkcie.

Až pred desiatimi rokmi, hovorí Cortes, sa miestni mladí muži rozhodli nájsť ekonomickú príležitosť inde ako siahnuť po rodinnom plášti destilácie. Jedným z dôležitých aspektov udržateľnosti je udržanie rodín, ktoré vytvárajú mezcal do budúcnosti, hovorí Cortes. Pracujeme na každom kroku výroby, od pestovania rastlín po plnenie do fliaš a označovanie v našom závode. Všetko sa deje ručne a to vytvára pracovné miesta a príležitosti. Veríme, že podpora malosériovej výroby a vysokej kvality je správnym prístupom.

Asis Cortes. Max Kelly

S cieľom uspokojiť globálny smäd, združuje Cortes, rovnako ako mnoho ďalších úspešných mezcal vydavateľstiev, sieť malých farmárov, ktorí postupne získavajú tekutinu, akonáhle bude k dispozícii. Zámerne rotujeme výrobu z divokých agáv a agáv s vysokým dopytom okolo všetkých našich výrobcov, hovorí. Napríklad v niektorých rokoch by sme mohli fľašovať iba 300 fliaš tepeztátu rozdelených medzi dvoch rôznych výrobcov. To znamená, že agávové zásoby žiadneho jediného výrobcu nie sú príliš namáhané.

Znamená to tiež vládnuť vo vývoze. Aj keď spotrebitelia očakávajú, že produkt bude ľahko dostupný, nie je reálne očakávať od spoločnosti Mezcal pochádzajúcej z malých dedín v horách, hovorí Cortes.

Pokiaľ ide o zachovanie agáve, je len málo hlasov, ktoré sa merajú ako hlas Dr. Ivána Saldaña, muža v pozadí Montelobos mezcal. Zaujíma nekompromisný postoj, že pri výrobe mezcalu by sa mali používať iba kultivované odrody agávy, konkrétne espadín. Žijeme v skutočnej „zlatej horúčke“, varuje. Myslím si, že použitie divokého agáve by malo byť všeobecne zakázané pre komerčné značky, ak neexistujú dôkazy o tom, že populácie, kde sa ich agáve získava, môžu v nasledujúcich rokoch zostať zdravé.

Pozdĺž drsných kopcov krajiny mezcal (sústredených okolo štátov Oaxaca, Puebla a Guerrero) nadmerný zber likviduje populácie divokých agáv. A to, že značka na svojom štítku drží certifikáciu USDA Organic, nemusí nutne znamenať, že sa zaoberá týmto problémom.

El Jolgorio mezcal.

Je potrebné brať do úvahy rozmanitosť, hovorí Saldaña. Populácie agáve je potrebné krížovo hnojiť, aby sa zaručila bohatá biologická diverzita. Organická európska a mexická legislatíva vyžaduje dôkazy o udržateľnosti populácií, kde sa agávy zberajú. Je smutné, že väčšina značiek získava iba americkú certifikáciu, ktorá je menej prísna, aby sa zabránilo ďalším požiadavkám.

Saldaña tiež varuje pred komoditou, ktorá sa bežne nespája s produkciou mezcal: drevom. Vidiecke liehovary, v ktorých sa tekutina vyrába (palenques), sa pri pečení agávy spoliehajú na drevo. Je to vzácny zdroj na vysokej púšti a Mexiko vyvinulo čierny trh s drevom, ktorý sa neriadi udržateľnými protokolmi. Výrobcovia mezcal môžu začať znovu zalesňovať vedeckým a merateľným spôsobom, aby mohli v budúcnosti zaručiť záruku na drevo, hovorí. Marketing výsadby stromov nestačí. Musíme vytvoriť plány.

Potom je tu otázka vody. Pretože väčšina palád je postavená na riekach, veľa z nich hrozí kontamináciou verejných zdrojov pitnej vody, najmä ak zvýšia produkciu. Na každú fľašu mezcalu zostane 10 až 12 litrov odpadovej kvapaliny (alebo vinasy) a 15 až 20 kilogramov použitých vlákien agáve (bagazo). Keď mezkaleros vyhodí tento kyslý kyslík zbavený odpad do riek, zníži sa tým pH vody, čo ohrozí divočinu aj okolité dediny.

Produkcia El Jolgorio.

Tieň Spoločnosť mezcal vyvinula niekoľko nových techník boja proti hrozbe. Začali sme vyrábať nepálené tehly hydratované časťou vinasy a vystužené použitým bagazom, hovorí Richard Betts, zakladateľ značky. Experimentujeme s týmito tehlami pre niekoľko stavebných projektov v Palenque, hovorí. Ak všetko pôjde podľa plánu, nakoniec ich budeme môcť prispieť na verejné práce v našej komunite Matatlán.

Spoločnosť Betts navyše spolupracuje s inžiniermi na hľadaní spôsobov, ako je možné odpad z destilácie premeniť na biopalivo, ktoré poháňa destilačné prístroje. Ak bude úspešný, budeme schopní nahradiť veľkú časť propánového plynu, ktorý v súčasnosti používame.

Pretože drvivá väčšina značiek mezcal je dnes poháňaná vonkajšími investíciami, je zneužitie pôvodnej pracovnej sily nešťastným vedľajším produktom. Udržateľný podnik je taký, ktorý opätovne investuje do ľudského kapitálu potrebného na jeho výrobu.

Rodinní poľnohospodári v Agave de Cortes.

O Ticho , Generálny riaditeľ a spoluzakladateľ Fausto Zapata si to obzvlášť uvedomoval, pretože jeho spoločnosť sa rozrástla na jednu z najväčších značiek v USA. Podľa jeho slov bol pôvodne do regiónu investovaný jeden dolár každej z našich predaných fliaš. Pretože popularita fľaše s espadínom rástla a výroba sa zvyšovala, prešli sme k investíciám do riadnej údržby polí a riešenia najnaliehavejších potrieb poľnohospodárov. Taktiež sme naliali zdroje do infraštruktúry v San Baltazare, kde zamestnávame miestnych obyvateľov, aby sme pomohli vybudovať cestný prístup k poliam a liehovaru.

Danny Mena z Mezcales of Legend je ďalším pevným zástancom sociálnej udržateľnosti. Aj keď je hrdý na organickú certifikáciu svojej značky, je ešte viac potešený tým, že získal označenie Fair for Life a Fair Trade. To bol dôležitý krok pre nás, aby sme skutočne ukázali, aké je to reinvestovať do komunít, v ktorých pracujeme, hovorí Mena. Musíme im zaplatiť o 20 percent viac ako je trhová sadzba. Musíme zabezpečiť, aby dostali sociálne zabezpečenie, bezpečné pracovné podmienky a vhodné voľno, a na konci roka musíme vrátiť komunite 5 percent všetkého, čo sme za rok zarobili z každého regiónu.

V San Juan del Río, kde sa získava veľká časť ich tekutín, financovala Mena inštaláciu satelitnej internetovej miestnosti, ktorá miestnym študentom priniesla bezplatný prístup na web. Hovorí, že dcéra jedného z našich výrobcov vzdeláva deti v navigácii.

Jama z agáve.

Na ďalšom paláci v Matatláne značka pomohla postaviť dom a novú pálenicu pre obzvlášť pracovitý mezcalero. Jeden výrobca bol obdarovaný pickupom. Tieto akcie nie sú iba obyčajnou dobročinnosťou, ale prispievajú k podpore dobrej vôle. Je to spôsob, ako zabezpečiť, aby sa tieto komunity podieľali aspoň na nejakom malom stupni úspechu, ktorý sa spoločnosti mezcal teší po celom svete.

Udržateľnosť v mezcale bude vždy nedokončenou prácou - nie cieľom ani skôr cestou, s významnými značkami kilometrov popri tom. Udržiavanie pesticídov mimo plodín a vinasy mimo dodávky pitnej vody je len začiatok. Je to neustále úsilie, pretože vždy je treba urobiť viac, a nikdy nenastane bod, kedy by sa váš mezcal stal úplne udržateľným, hovorí Saldaña.

Chcem, aby sa s mezcalerosmi zaobchádzalo s rešpektom a aby sa zvýšila kvalita života výrobcov, hovorí Cortes. Je príliš skoro povedať, čo sa stane.

Pri tom všetkom samozrejme máte najdôležitejšie slovo - pri každom nákupe, každom dúšku. To, čo držíte, je oveľa viac ako tekutina vo fľaši. Je to vyjadrenie o tom, ako chcete vytvoriť živú, ale zraniteľnú komunitu. Je toho veľa na prehltnutie, takže múdro popíjajte.