Niektoré špičkové koktailové bary po celom svete a dokonca aj niektoré značky liehovín používajú sofistikované vedecké prístroje, ktoré sa nazývajú rotačný odparovač alebo rotovap (niekedy špalda rotavap), aby pomocou vákuovej destilácie vytvorili kokteilové komponenty zamerané na príchuť. Toto zariadenie sa najskôr dostalo z vedeckého laboratória na zdobenie špičkových reštauračných kuchýň a teraz barmani stavajú na kulinárskych aplikáciách tohto nástroja na destiláciu nápojov.

Jeho účinky, aj keď sú pozoruhodné, sú jemné. Pokiaľ nie ste špičkovým barmanom, nadšencom koktailov alebo nebodaj Billom Nyeom, je možné, že ste neocenili alebo si vôbec nevšimli, čo prišlo k výrobe vášho nápoja. Je tiež možné, že ste sa ešte nestretli so surovinami vyrábanými na rotovap. Nie sú bežné; okrem toho, že rotovap je zložitá kulinárska technológia, ktorú môžete použiť, tiež ju kvôli svojej cene neuvidíte príliš často. Väčšina pruhov nemá finančné prostriedky na to, aby zhromaždila viac ako 11 000 dolárov na úplné nastavenie rotačnej mapy.

Čoraz väčší počet horných tyčí sa však rozhodne investovať do tohto sofistikovaného zariadenia. Rozhodli sa, že výroba kvalitnejších a zaujímavejších koktailov sa oplatí. Takto a prečo to používajú.

Getty Images / Artas

Ako funguje Rotovap

Zatiaľ čo tradičná destilácia čistí kvapalinu (fermentáciu) zahrievaním na odparenie a ochladením pomocou kondenzátora na spätné získanie destilovaných pár, rotačná odparka používa na dosiahnutie podobného výsledku šetrnejšiu metódu. Stručne povedané, rotačný výparník znižuje tlak okolia vzorky pomocou vákua, čo výrazne znižuje teplotu varu. Neexistuje žiadna oxidácia, hovorí Dave Arnold, spolumajiteľ spoločnosti New York City Existujúce podmienky a odborník na kulinárske technológie. Na rozdiel od štandardnej destilácie, pri ktorej sa snažíte skoncentrovať alkohol a znížiť množstvo nežiaducich znečisťujúcich látok, sa pri odparení na rotačnej odparke snažíte zachytiť všetky prchavé látky z príchute, ktorú hľadáte destilovať.

To znamená, že konečný produkt je čistý a svieži, bez ovplyvnenia chuťovými účinkami príliš veľkého množstva tepla, čo je obzvlášť výhodné pri práci s prísadami, ako sú ovocie a bylinky. Jednoducho povedané, technológia rotovap má potenciál zachytiť podstatu surovín a chutí delikátnych prísad, ktoré tradičná destilácia nedokáže. Odparuje rozpúšťadlo a oddeľuje kvapalinu od pevných látok. To znamená, že rotačné odparovače môžu oddeľovávať liehoviny - odstraňovať triesloviny dodané liehom počas procesu starnutia - a dokonca aj odstraňovať farbu, korenie a horkosť prísad. V kulinárskych aplikáciách šéfkuchári zvyčajne používajú toto zariadenie na zber pevných častí ingrediencií, ale barmani sa viac zaujímajú o extrakciu odpareného rozpúšťadla.

Rotovap’s Use In Cocktails

Rotovap má veľké množstvo aplikácií v koktailoch, ale v podstate sa používa buď na dochutenie, alebo na odstránenie nežiaducich vlastností zložky. Tento stroj je vynikajúci na zachytenie a uchovanie arómy korenia, bylín a ďalších prísad, ale skutočne špeciálne s čerstvými bylinkami, hovorí Arnold. Pri použití rotovapu skutočne zachovávate jemné a svieže chute, ktoré by sa inak stratili, keby ste ich vysušili alebo na ne pôsobili teplo.

Santalové drevo Martini v spoločnosti Tayer + Elementary. Bernard Zieja

Alex Kratena o Tayer + Elementary v Londýne používa rotovapu na dochutenie alkoholu poznámkami, ktoré ich zaujímajú, ale nie sú bežne dostupné ako komerčné výrobky. Napríklad náš produkt Sandalwood Martini pripravený na pitie obsahuje destilát santalového dreva, ktorý dodáva tejto úžasnej klasike veľmi výraznú, jemnú, teplú a vzácnu vôňu dreva, hovorí. O Connaught v Londýne barový tím používa rotovap na prípravu horčín a tinktúr obsahujúcich rôzne bylinky a korenie, ktoré hosťom prezentuje ako možnosti presláveného stola baru Martini služby.

Tím na Artézsky , v hoteli The Langham v Londýne, vytvoril kokteil pre minimalistické menu v bare - v ktorom každý nápoj obsahuje iba dve zložky a ktorý sa vo veľkej miere spolieha na rotovap - vyrobený z koňaku a zelenej kávy. Nápoj sa podáva na dokonale čírej kocke ľadu ako krištáľovo čistá tekutina, z ktorej sú odstránené farby a triesloviny. Jeho chuť je však výrazne odlišná od kávy a koňaku.

Za existujúcich podmienok ... sme si dali jeden drink s habanerom, kde sme boli schopní vylúčiť korenie, hovorí Arnold. Pre imbibers, ktorí milujú chuť papriky, ale neznesú horúčavu, umožňuje rotovap barovému tímu pripraviť jedinečne ochutené destiláty a koktaily.

Empirické liehoviny Ayuuk vyrobené pomocou rotovapu. Empirickí duchovia

Podobne na Empirickí duchovia , mikrodistiléria zameraná na príchuť v Kodani, tím využíva rozsiahlu nízkoteplotnú destiláciu na extrakciu podstaty prísad, ktoré získavajú, z ktorých jeden je vzácny mexický čile, zmes pasilla, z ktorej vyrábajú ducha Ayuuk, ktorý chutí po dyme. , zemina a tmavočervené plody, ktoré korenie vynechávajú.

Porter’s , značka mikrodestilovaných liehovín, používa na dochucovanie svojich ginov rotovap. Používame ho na vrstvenie jemných tónov na klasicky destilovaný základ ginu, hovorí Alex Lawrence, spoluzakladateľ značky gin a globálny riaditeľ baru pre Pán Lyan skupina barov. Ale tiež sme s tým experimentovali vážne aj ľahkovážne. Je skvelá zábava vytvárať „vodky“ s jednou notou a redistilujúce liehoviny alebo koktaily, ktoré môžete neočakávane použiť ako modifikátory.

Lawrence hovorí, že rotovap je vynikajúci na spájanie textúr a tiež na extrakciu neočakávanej extrakcie chutí z vecí, ako sú minerály, kôra a intenzívne ovocie. Pred príchodom do tímu pána Lyana bol na adrese Orchidea v škótskom Aberdeene, kde bol zamestnaný aj rotovap. Náš Battered Mars Bar Old Fashioned potreboval čistú extrakciu, pretože kúsky tuku a mastnoty neboli lahodné, hovorí o koncepcii tímu Orchidea. Destilát poskytuje klasiku Rum staromódny so zhovievavou funkciou, ktorá je príjemná bez toho, aby upchával vaše tepny.

Empirické liehoviny rotovap. Čas Spreadbury

Nevýhody Rotovap

Spomenuli sme, ako ho niekoľko tyčiniek používa na destiláciu. Bolo by vám odpustené, že by ste sa čudovali o zákonnosti. Destilácia doma alebo v bare je koniec koncov bez licencie nelegálna. Ak však používate alkohol, ktorý ste si kúpili a zaplatili zaň dane (čo je hlavný dôvod, prečo je domáca destilácia nezákonná, bezpečnostné opatrenia sú dodatočnou myšlienkou), potom použitie rotačnej odparky na manipuláciu s týmito prísadami spadne do šedej oblasti, v ktorej je prípad bolo možné urobiť pre jeho zákonnosť.

Niektoré tyčinky jednoducho používajú destiláciu vody, ale voda neextrahuje chuť z prísad tak, ako to robí alkohol, takže sa to nemusí vždy vyplatiť. Voda má tiež vyššiu teplotu varu ako alkohol, takže destilácia vyžaduje viac času a energie, čo ju robí oveľa menej atraktívnou. To znamená, že pre všetkých ľudí s priamymi hranami, ktorí nechcú kráčať touto jemnou zákonnou líniou destilácie alkoholu, je destilácia vodou možnosťou.

Financie sú ďalším faktorom, ktorý treba brať do úvahy. Vďaka novým nastaveniam rotovap s cenou vyššou ako 11 000 dolárov sa budete chcieť ubezpečiť, že v prvom rade budete vedieť, ako zaobchádzať so zariadením, aby sa zabránilo rozbitiu, a v druhom rade budete mať (alebo môžete získať) vedomosti, aby ste čo najlepšie využili vybavenia, aby ste si z toho skutočne mohli vybrať svoje peniaze. Napríklad veľa rotovap sa štandardne dodáva s malou bankou, keď pre barové účely naozaj potrebujete, aby mala objem tri alebo štyri litre, hovorí Arnold. Potrebujete teda nielen kúpiť väčšiu, ale potom by ste pravdepodobne mali minúť aj niečo navyše za zaobstaranie umelohmotnej banky, aby ak sa rozbije, neletelo všade sklo. Lacnejšie jednotky, ktoré cirkulujú ľadovou vodou, aby všetko ochladili, vám zabehnú pár tisíc.

Samotný rotačný výparník stojí v priemere asi 8 000 dolárov a potom musíte minúť ďalších asi 3000 dolárov na chladič a ďalších 3000 dolárov na vákuové čerpadlo. Je to užitočná investícia pre majiteľov barov, ktorí chcú vytvoriť jedinečný špičkový barový program, ale nie kus vybavenia, ktoré si môžu kúpiť, len aby ho mali. Arnold radí: [Ak hľadáte nejaký, odporúčam vám stretnúť sa s niekým, kto už jeden používa; najlepšie je vyskúšať to takto.