Daisuke Ito mieša koktail gin, jablko a tonikum v Land Bar Artisan (imag: Kat Odell)

V Japonsku nie je nezvyčajné nájsť jednu jahodu, ktorá sa predáva za viac ako 10 dolárov, alebo úplne zrelý melón za 300 a viac dolárov. Krajina, ktorá je úplne oddaná perfekcionizmu a ovládaniu remesiel všetkých odborov, ako je napríklad pestovanie ovocia, je domovom výroby tak chutných, že prísady môžu chutiť umelo.

Takže s dostatkom vynikajúceho ovocia, s ktorým sa môžete miešať a miešať, je prekvapujúce, že japonskí barmani neprijali ovocné koktaily skôr. Zatiaľ čo starší japonský štýl mixológie sa prikláňa ku klasickým nápojom z doby pred prohibíciou, nové plemeno profesionálov v oblasti nápojov sa vymyká z tradície a na výrobu ďalšej kapitoly japonského barmanstva používa prémiové produkty svojej krajiny.

Sezónny koktailový kokteil doplnený o matchu v reštaurácii Gen Yamamoto. Kat Odell

Prvý japonský koktailový bar sa datuje do Jokohamy koncom 19. storočia, hovorí generál Yamamoto, majiteľ jeho menovec bar v Akasaka. Niektorí Japonci sa o koktailoch dozvedeli na amerických základniach, hovorí Yamamoto a dodáva, že miestni obyvatelia si nakoniec vybrali Ginzu, vtedajšiu najtrendovejšiu štvrť Tokia, kde si mohli otvoriť svoje vlastné bary.

Americký barman bol počas prohibície pozastavený, ale Japonci takúto éru nikdy nezažili, takže koktaily naďalej prekvitali. Ešte dnes je tokijská tony Ginza základom pre špičkové japonské koktailové bary, a to natoľko, že výraz v štýle Ginza označuje klasickejší spôsob výroby koktailov, v ktorom Martinis a Manhattan sú podávané v tichom a tlmenom prostredí barmanmi, ktorí nosia obleky. Pitie v týchto baroch sa môže javiť ako časový posun do polovice storočia.

Takže keď v roku 2007 zasiahlo Ginzu duo manželov a manželiek Takuo a Sumire Miyanohara Barový sad –– 16-miestny kokteilový deň, ktorý sa točil okolo tvorivých dramat vyrobených z hory čerstvého ovocia vrátane Čas na kúpeľ (recept vyššie) –– predstavili Tokiu úplne nový koncept.

Pred desiatimi rokmi, keď sme začali podnikať, nikto nepoužíval čerstvé ovocie na koktaily, okrem citrónu, limetky, pomaranča a grapefruitu, hovorí Sumire. Vysoké náklady na kvalitné ovocie v Japonsku sťažovali barom výrobu takýchto nápojov. Ale za posledné desaťročie tyčinky zmenili svoje prevádzkové modely tak, aby do rovnice zapadali čerstvé ovocie.

Čas na ovocný sad v bare Orchard.

Shuzo Nagumo z tokijskej skupiny barov Codename s tým súhlasí a odvoláva sa na pohyby čerstvých ovocných koktailov, ktoré sa začínajú v rokoch 2007 až 2009. Nagumo otvoril svoj prvý pijan, Mixológia kódového názvu , krátko po Bar Orchard v roku 2009. Nagumo, ktorý je známy ako šialený vedec tokijských barmanov, je chválený pre svoj nečestný prístup k nápojom, ktorý obsahuje slané príchute, aké obsahuje jeho Caprese Martini (domáca bazalková vodka, paradajka, parmezán, horčiny, soľ). a Genova krémová espuma), Tom Yam Cooler (domáca vodka tom yam, tamarindový sirup, koriander, limetka, biele balzamikum, zázvorové pivo a Tabasco ) a Umami Apple (recept nižšie).

Pokiaľ ide o to, prečo je japonské ovocie také drahé, Nagumo tvrdí, že poľnohospodári znižujú úrodu, aby boli výrobky sladšie. Je to pokus o získanie maximálnej chuti z každého jablka a každej slivky, hovorí Nagumo. Môžu vyrobiť 10 položiek na sústredenie výživy 100 položiek, ktoré hovorí. A to nie je len výnimočná chuť, ale aj farba, vôňa a lesk ovocia.

Yamamoto, ktorý predsedá svojmu osemmiestnemu koktailovému pultu omakase, sa stal jednou z vychádzajúcich hviezd Tokia v hre o čerstvé ovocie. Hostia sa môžu prihlásiť na štvor- alebo šesťchodové koktailové menu, kde Yamamoto pripravuje každý nápoj priamo pred hosťami. Jeho jedálne lístky sa menia každý deň a spoliehajú sa na starostlivo pochádzajúce ovocie z neďalekých fariem.

Prihlásenie sa na degustačné menu kokteilov by mohlo znieť ako recept na kocovinu, ale Yamamoto odhaduje, že jeho nápoje obsahujú iba okolo 10 percent ABV. Hovorí sa, že príchod do jeho baru nie je o opití sa. Ide o vstrebávanie nádherne zmiešaného sezónneho výrazu Tokia.

Gin a paradajkový koktail v Land Bar Artisan. Kat Odell

Daisuke Ito, štvorročného dieťaťa Land Bar Artisan v Shimbashi sa riadi podobným étosom. Jeho menu je v podstate niekoľko kúskov sezónneho ovocia na vrchole jeho baru, ktoré je zmiešané s duchom hosťa podľa výberu, a navyše Horúčka tonikum. Jedného dňa to môžu byť jahody; ďalší, paradajka. A len z troch ingrediencií - ovocia, liehu a tonika - a spolu s krištáľovo čistými kockami ľadu vytvára ohromujúce chute plné chutí.

Japonskí zákazníci pôvodne uprednostňovali tradičné koktaily a whisky, ale nedávno si myslím, že hľadajú nové zážitky, hovorí Ito o svojom rozhodnutí otvoriť šesťmiestny bar venovaný ovociu.

Súčasným hlavným prúdom výroby japonských koktailov je kombinovanie destilátov s čerstvými prísadami, namiesto použitia likéru alebo ochuteného sirupu, hovorí barman Naofumi Yokoyama z dvaapolročného Ginza Bar Entrust, tretie miesto . Tu, na svojom útulnom pulte s 13 stoličkami, ponúka Yokoyama za hranicou závratnej ponuky viac ako 200 japonských whisky stručnú zbierku koktailov vyrobených z pôvodného sezónneho ovocia, ako napríklad Čerstvá jahoda (recept nižšie). Rovnako ako v Land Bar Artisan, aj tu môžu hostia určiť svojho ducha výberu.

Spôsob výroby koktailov v Japonsku sa zmenil od zavedenia koktailovej kultúry zo zámoria a pridania šmrncu k štandardnému kokteilu až po výrobu koktailov kombinujúcich čerstvé ingrediencie ako ovocie, zeleninu, bylinky a korenie s destilátmi, hovorí Yokoyama. A hoci Japonci mohli pôvodnú kokteilovú inšpiráciu pôvodne čerpať z amerických barov pred viac ako storočím, dnes sa stoly otočili a Američania hľadajú barovú inšpiráciu u Japoncov, napríklad na miestach ako Uchu v New Yorku a kožená zástera z baru v Honolulu.

V Japonsku používajú barmani tiež starostlivo pripravené čerstvé ovocie ako nástroj na vytvorenie zážitku, hovorí Justin Park, spolumajiteľ spoločnosti Bar Leather Apron. Hovorí, že výrobca nápojov často spája príbeh s ovocím, z ktorej prefektúry je a prečo sa v tejto oblasti darí najlepšie. Cesta teda začína ešte predtým, ako je koktail vôbec vyrobený. Inšpiruje ma, aby som sa pokúsil znovu vytvoriť ten istý pocit [vzrušenia] s hosťami, ktorí sedia predo mnou.