Kurz kvasenia v Cub v Londýne

Jednou z najväčších nespokojností v živote je otvorenie fľaše vína na pitie, len aby časť fľaše zostala, nedokončená a o pár dní skončila. S každou kvapkou, ktorá sa neochotne vyleje do odtoku, si prajete, aby ste buď pomohli s vyleštením fľaše, alebo aby ste ju nejako konzervovali.

Existuje však spôsob, ako nechať víno úplne plytvať. Príprava octu z použitého vína, aj keď to vyžaduje trochu viac úsilia ako rýchle naliatie do odtoku, je kreatívnym spôsobom, ako dať vášmu starému vínu druhý život.

Jori Jayne Emde. Jori jayne emde

Čo je ocot?

Zjednodušene povedané, ocot je fermentácia kyseliny octovej, ktorá sa uskutočňuje premenou alkoholu na kyselinu octovú pomocou množstva voľného kyslíka a baktérií, najčastejšie acetobacter aceti [špecifický rod baktérií kyseliny octovej (AAB)], ktorý existuje vo vzduchu okolo nás na celom svete, hovorí Jori Jayne Emde, zakladateľ spoločnosti Alchýmia lady Jayneovej a fermentačný konzultant pre Fish & Game v Hudson, NY

Tento druh kyslosti je jedným z najbežnejších spôsobov, ako kuchári oživia svoje jedlá, a je to tiež forma ovocnej kyslosti, ktorú barmani používajú aj na vyváženie koktailov (zvyčajne vo forme kríkov ). Historicky, siaha až do roku 6000 p. N. L., Sa octy vyrábali z vín, ale teraz je tiež možné vyrábať octy z liehovín, muštov, obilnín, ovocia a zeleniny pomocou rôznych techník.

Johnny Drain (v strede), ktorý vedie triedu kvasenia v Cub. Mláďa

Kde začať

Akonáhle sa rozhodnete vyskúšať tento jednoduchý spôsob fermentácie, je čas najskôr si trochu prečítať. Odporúčam [nadšencom] prečítať si a pochopiť, čo je ocot prvý, aby mohli pochopiť, čo sa deje v ich fermentačnom experimente, hovorí Emde. Mnoho ľudí v dnešnej dobe skočí na projekt bez toho, aby úplne vedeli, čo sa vlastne deje, a potom chýba dôvera k ich projektom.

Existuje niekoľko spôsobov, ako môžete z použitých vín urobiť ocot a je dôležité zvoliť si, ktorá metóda je pre vás najlepšia. Môžete nechať svoje vína spontánne oxidovať / okysľovať [stať sa kyslejšími], ale to môže byť trochu náhodné, hovorí renomovaný Johnny Drain odborník na kvasenie a konzultant , ktorý vykonáva výskum a vývoj fermentácie pre Mláďa v Londýne. A je to pomalšie, dodáva. Pomalšie znamená, že dokončenie procesu môže trvať mesiace. Pre väčšiu kontrolu a konzistenciu chcete získať pomoc mikrobiálnych spolupracovníkov: baktérií kyseliny octovej, hovorí. Túto baktériu je možné do použitého vína pridať v dvoch formách: pridaním nepasterizovaného octu (buď nepasterizovaného jablčného octu alebo nepasterizovaného octu z predchádzajúcej dávky octu, ktorý pochádzal pravdepodobne od priateľa alebo online), alebo octový štartér (t.j. rohožka zoogleal alebo želatínový blob AAB).

Fermentačná hodina v Cub. Mláďa

Príprava octu

Je dôležité pochopiť, ako používané víno určí typ octu, ktorý pravdepodobne prinesie. Čím vyššie sú cukry a alkohol, tým vyššia bude kyselina octová vo vašom octe, takže ak chcete pekný ostrý vínny ocot na nakladanie alebo dochucovanie, potom je víno s vysokým obsahom cukru ako rizling skvelé, hovorí Emde. Ak chcete ocot s nízkym obsahom kyselín, na pitie alebo do kríkov, potom sú lepšie vína s nízkym obsahom alkoholu alebo pivo alebo cider. Ak je vaše víno vyššie ako ABV, môžete ho zriediť vodou na nižšie percento alkoholu. Odporúča sa však postupovať podľa konkrétneho receptu.

Toto je návod, ako presne použiť vaše použité vína a urobiť z nich rovnako chutné víno. (Poznámka: Aj keď tieto recepty používajú nástroje a konkrétne merania na dosiahnutie optimálnych výsledkov a na presnosť a konzistenciu, stále je možné vytvoriť ocot z použitého vína bez tejto miery presnosti, pokiaľ k nemu pridáte akýkoľvek zdroj AAB a pokryjete ho. vaše plavidlo podľa výberu s tenkou látkou, aby váš kvas mohol prijímať kyslík, ktorý potrebuje.)

Potrebné nástroje:

• Gramova stupnica
• Cheesecloth
• Mason jar (alebo iná nádoba, najlepšie sklenená)
• pH meter

Pokyny Jori Jayne Emde na výrobu octu z červeného vína

• Položte nádobu s veľkosťou štvorca na váhu a tarujte na nulu.
• Nalejte do nádoby červené víno (až do jednej fľaše) a zaznamenajte si hmotnosť.
• Hmotnosť sa vydelí štyrmi a do nádoby sa pridá také množstvo nepasterizovaného octu. (Napríklad ak máte 550 gramov červeného vína, pridajte 137,5 gramov surového octu.)
• Nádobu zakryte tenkou látkou a uchovávajte pri izbovej teplote mimo priameho slnečného žiarenia. Zmes premiešajte raz týždenne. Chcete, aby kvapalina na dne vyústila do vrchnej časti nádoby, aby bola vystavená voľnému kyslíku.
• Nechajte zmes kysnúť, až kým nebude cítiť ostrú a octovú vôňu. Len čo to urobí, skontrolujte pH pomocou digitálneho pH metra. Hodnota pH by mala byť medzi 2,5 a 5. (Čím nižšie je pH, tým silnejšia je kyselina.) Po dosiahnutí požadovanej kyslosti zmes jemne preceďte do vzduchotesnej nádoby a skladujte ju pri izbovej teplote mimo priameho slnečného žiarenia.

Pokyny spoločnosti Johnny Drain na výrobu starého vínneho octu

• Vezmite fľašu vína a dekantujte do nádoby s otvoreným hrdlom (napríklad do murárskej nádoby).
• Zrieďte ju podľa potreby na 8% ABV. (Vyžaduje to určitú matematiku. Napríklad, ak používate 750 ml 14% vína ABV, bolo by ho potrebné zriediť 560 ml vody.) V hornej časti svojej nádoby nechajte asi 30 cm horného priestoru, pretože víno môže peniť, keď ním prebublávate vzduch.
• Pridajte do vína svoj zdroj baktérií kyseliny octovej (nepasterizovaný jablčný ocot alebo octový štartér). Optimálnou zmesou je octový štartér a nepasterizovaný ocot, ktorý obsahuje asi 20% objemu zriedeného vína. Ak používate iba štartér, je to v poriadku; proces bude jednoducho trvať trochu dlhšie.
• Hornú časť nádoby zakryte tenkou látkou, aby ste umožnili priechod vzduchu dovnútra a von, ale aby nedošlo k škodcom. Potom nechajte stáť prebublávané asi 10 až 20 dní.
• Povrch kvapaliny by mal pokrývať želatínová octová matka, ktorú zreteľne vidíte, ak používate sklenenú nádobu s priehľadnou stranou. (Nebude to vyzerať pekne, ale to je normálne.) Zmerajte pH, aby ste zistili, kedy je hotové (zamerajte sa na pH 2,4 až 4,4), alebo ho jednoducho ochutnajte.
• Ak ste dosiahli cieľové pH alebo keď vám chutí, preceďte matku a odložte si ju na ďalšiu dávku. Ocot prefiltrujte, ak chcete, aby bol jasnejší, a dajte do fliaš. Ak svoj ocot nepasterizujete, môže sa vám v hornej časti fľaše usídliť malá matka; to je tiež normálne.