Hotovo, výber predajcu je vecou krásy. Zákazník vysloví niekoľko jednoduchých deskriptorov a barmanka pozrie do svojej krištáľovej gule a vykúzli vhodný kokteil. Bary ako Attaboy v New Yorku, Občianske slobody v Toronte a Šatňa v Brisbane a Montreale pripravili svoj chlieb s maslom na tomto prístupe diktovanom zákazníkmi. V žiadnom z barov nenájdete žiadne menu a personál letí vo voľnej forme, pričom každý nápoj prispôsobuje podľa nálady hosťa.

Podľa výberu predajcu môžete predviesť kokteily a ingrediencie, ktoré hostia nemusia poznať, hovorí Nick Kennedy z organizácie Civil Liberties. Ponúka veľké množstvo študijných a tvorivých príležitostí pre tím barov, čo znižuje odieranie našich zamestnancov.

Aj keď sa váš bar rozhodne pre menu, niekto vám nakoniec dá dôveru do vašich rúk a požiada vás, aby ste mu prispôsobili nápoj. Ako by ste mali vyriešiť takúto situáciu? Toto je päť tipov od majstrov, ktorí nie sú v tomto odbore na výber, ako zdokonaliť výber predajcu.

1. Spýtajte sa na inteligentné otázky

Najťažšie je naučiť ľudí, ako správne čítať hosťa, hovorí Andrew Whibley, partner spoločnosti Cloakroom. Na začiatku každej objednávky žiada hostí, aby si vybrali kategóriu: duch, štýl alebo klasika. Od tejto chvíle kladie sériu následných otázok, ktorých cieľom je zúžiť výber koktailu. Chcú niečo osviežujúce? Duch dopredu? Ako hlavný otočný bod používame tiež „citrusy alebo žiadne citrusy“.

Odtiaľ sa Whibley hĺbi hlbšie tým, že meria ich záujem o určité deskriptory nápojov, napríklad ovocné, horké alebo bylinné. Po tomto bode sme si celkom istí, že to, čo urobíme, sa bude blížiť tomu, čo klient hľadá.

Musíte byť schopní pochopiť, odkiaľ hosť prichádza, pokiaľ ide o očakávania sladkosti, hovorí Kennedy. Na vyváženie sú potrebné skúsenosti a schopnosť klásť sondážne otázky, ktoré poskytujú heuristiku. Hovorí, že obmedzenie stravovania je nevyhnutnosťou. Často sa budeme pýtať, či existujú nejaké liehoviny, ktoré zákazník miluje alebo nenávidí, alebo aký je jeho názor na čierne sladké drievko.

2. Poznajte svoje publikum

Nikdy sa nedostaňte od toho, o čo sa vlastne snažíte, hovorí Whibley. Spravte z klienta to, čo chce. Je lepšie zavesiť to, čo hľadajú, na jednoduchý nápoj, ako urobiť niečo príliš komplikované, čo nezodpovedá ich vkusu.

Inými slovami, toto nie je čas na testovanie nového nápoja. Pripravte koktaily pre hostí pred vami, nie pre hostí, ktorých chcete mať pred sebou, hovorí Kennedy. Niekedy chcú iba bombu Midori Sour .

3. Poznajte svoju lištu

Aj keď kokteily na mieru môžu mať svoju príťažlivosť, neplatí to pre každý barový program. Veľkoobjemové pruhy nemajú čas potrebný na vytvorenie tohto zväzku so zákazníkom. Attaboy obmedzuje svoje požiadavky - 35 súčasne -, aby sa personál sústredil na plnenie objednávok.

Jedným z dôležitých aspektov je kontinuita. Ak osoba, ktorá komunikuje s hosťom, nie je rovnaká osoba, ktorá pripravuje nápoj, riskujete stratu nuancií objednávky.

Pre spoločnosť Kennedy vyžaduje odchod z menu, aby personál pôsobil ako veľvyslanec pri koktailovej kultúre a mal hlboké znalosti receptov, ktoré sa majú zodpovedať. Je to kľúčový prvok zabezpečenia rastu a udržateľnosti koktailovej kultúry vo vašom meste.

4. Zásoby múdro uskladnite

Ako môžete očakávať svoje objednávky bez ponuky jedál? Krátka odpoveď: prax. V priebehu času sa Občianske slobody dozvedeli svoje štandardné potreby pre liehoviny základne a zvyšok zadnej tyče. Trendy však môžu mať vplyv aj na to, čo sa sťahuje z regálov. Každú chvíľu si pri inventúre poškriabem hlavu a pokúsim sa prísť na to, ako sme toho jedného produktu za týždeň toľko prešli, hovorí Whibley. Je to preto, že naši zamestnanci sa rozhodnú použiť nové amaro alebo nový výrobok takmer v každom nápoji.

5. Pamätajte, že zákazník má vždy pravdu

V [barmanovej voľbe] sme sa dostali dobre, ale nikto netopiera 1 000, hovorí Whibley. Ak zákazník nemá rád to, čo má pred sebou, jeho tímu chvíľu trvá, kým analyzuje, kde sa pokazil, a kladie otázky typu: Nesprávne sme interpretovali zákazníka? Zabudli spomenúť príchuť, ktorá sa im nepáči? Potom sa podľa toho prispôsobia a pripravia nový kokteil. Keď zlyhajú všetky ostatné, hovorí žartom: „Robíme z nich londýnske volanie.