Minulý týždeň prišli správy, že klub Pegu Club Audrey Saunders, ktorý je elegantným ateliérom moderných koktailov, nadobro zavrel svoje sklenené vchodové dvere. Keď som bol takmer dva mesiace zatvorený ako každý iný bar v New Yorku, jeho trvalé zatvorenie nebolo veľkým prekvapením, ale stále ma bolí srdce - nad stratou niečoho zvláštneho a krásneho, ale aj pri poznávaní toho, čo Pegu znamenalo a ako sa to zmenilo v našom pití a myslení. A možno aj to, ako sa k sebe správame.

Čo si pamätám a čo ma najviac ovplyvnilo, bol jej skutočne náročný vývoj receptúry a proces, ktorý bol taký intenzívny. Stále na to myslím a čudujem sa, že bola taká trpezlivá a tak bystrá. Nikdy by nenechala cez svoj bar recept, ktorý by nebol úplne dokonalý a lepší ako ktokoľvek iný, hovorí St. John Frizell, ktorý tam pracoval rok a pol od januára 2007 a teraz vlastní Fort Defiance v Brooklyne. Nemyslím si, že by nejaký iný bar mal väčší vplyv.

Správni ľudia

Saunders prijal jej vysoké štandardy Bemelmans pozadie a priniesol tento pôvab a dôslednosť pod 14. ulicu. Je dobre zdokumentované, že to bol štartovací mostík pre bevy z vplyvný nápoje , ako aj niektoré z najuznávanejších mien pri výrobe nápojov: Frizell, Kenta Goto, Toby Maloney, Jim Meehan, Brian Miller, Sam Ross, Eric Simpkins, Chad Solomon, Phil Ward a Erin Williams. Inteligentní a talentovaní ľudia priťahovali ďalších inteligentných a talentovaných ľudí, takže sa miestami v niektoré noci cítili trochu ako moderný okrúhly stôl Algonquin.

Saundersová bola opatrná pri výbere personálu. Frizell, nápojová maniačka s nadšením pre históriu a záľubou v klasických koktejloch v New Orleans, pochádzala z vydavateľského prostredia a so Saundersovou sa najskôr stretla v komentári bývalého koktailového blogu svojho manžela Roberta Hessa, Drink Boy, a neskôr v spoločnosti Pegu as patrón. Bol to koktejlový bar, do ktorého som sa zamiloval, hovorí Frizell. Išiel som k nej a povedal som: ‚Chcem tu pracovať. Čo musím urobiť? ‘Povedala:‚ Zamestnajte sa v miestnom kokteile na rok a potom sa s vami porozprávam. ‘

Urobil podľa pokynov a zabezpečil barmanský koncert Dobrá vidlička v brooklynskej štvrti Red Hook. Keď uplynul rok, vrátil sa k Saundersovi. Zavolal som Audrey a bol som ako, OK, som pripravený. ‘A ona vyšla do The Good Fork, hovorí Frizell. Saunders tam navečeral a celý večer pozoroval Frizella. Pripravil jej nápoje a rozprávali sa dlho do noci. Hovorili sme o koktailoch a živote a nakoniec sme miesto uzamkli spolu. A ona odpovedala: „OK, môžete začať budúci týždeň,“ hovorí Frizell. A to bolo všetko.

Začiatok

Prvýkrát, keď som vyliezol na schody na ulici 77 West Houston, ešte to nebolo domov pre Pegu, ale stále mizerný hudobný klub, kde môj vtedajší priateľ (teraz manžel) začiatkom 90. rokov hrával so svojou ska kapelou. Boli sme mladí a v začiatkoch nášho vzťahu a ja som býval o pár blokov ďalej. Mali sme rozpočet na pivo a bolo to, a to sme tam pili. Po rokoch, v roku 2005, sa objavila správa, že priestor sa zmenil na efektný koktailový bar.

Ako každý dobrý New Yorker, ktorý rešpektuje seba samého, zafarbený vo vlne, keď dôjde k zásadným zmenám, reptal som, že všetky naše staré strašidlá zhltla vtedajšia newyorská mentalita Go Big alebo Go Home. Masívne a drahé nadštandardné výdavky na účtoch, ako sú Budakan a Miestne sedeli v podrepe na takmer celých uličných blokoch a obchody typu big-box čistili newyorskú krajinu od individualít. A nápoje boli tiež veľké: Martini všetkého druhu, nepodobajúci sa žiadnym skutočným Martini vôbec, plný čokolády, sirupov a všetkých druhov dennej farby, vylievajúci sa z nadrozmerných pohárov a zanechávajúci nevyhnutnú škvrnu bolesti hlavy.

Prvýkrát, keď som vošiel do Pegu, som sa zastavil vo svojich stopách na vrchole schodiska a hľadel do dlhej miestnosti osvetlenej len tak pohodlnými dobre čalúnenými plochami, kde som mohol sedieť a rozprávať sa v skupinách alebo dva vrcholy. Barmani a čašníci si obliekli vesty na mieru a košele na gombíky alebo štýlové koktejlové šaty. Dlhá tyč mala háčiky, spod ktorých mohli hostia nenápadne zavesiť kabelku alebo bundu - na tú dobu neobvyklé. V ponuke bolo malé inteligentné občerstvenie z baru (ach, tie čertovské vajcia!) A koktaily, v ktorých sa oslavovali liehoviny ako gin a raž. Ak som tam náhodou bol sám, čakal na priateľa alebo som sa len zastavil pri poháriku a pár stránkach knihy, nikdy mi nebolo nepríjemné, namiesto toho som vítaný s rešpektovaným pokojom. V centre mesta som nikdy nič také nezažil.

Bola to dobre naplánovaná, neuveriteľne dobre vykonaná vízia uvedená do života prostredníctvom mimoriadne vysokých štandardov Saunders, ktorej dnes známou súčasťou bola vodka 86’ing. Nie preto, že by to bolo zlé, a nie ako akt snobstva, ale aby pijani mohli znovu objaviť duchov, o ktorých sme si už mysleli, že sa nám už nepáčia.

Súčasťou revolúcie v Pegu bolo stanovenie štandardov toho, čomu by sme slúžili. Boli výnimky, ktoré sme neurobili - to bolo paralelné s tým, ako šéfkuchár hovoril, že v mojom jedálničku nie sú žiadne náhrady, hovorí Meehan, ktorý je známy najmä vďaka tomu, že pomáhal pri hľadaní PDT . V Pegu sme museli doslova zabiť vodku, aby sme nechali gin žiť.

Snaha o dokonalosť

Jej revolúcia zameraná na kvalitu mala viac. Audrey otvorila strojom na ľad Kold-Draft; otvorila s barware objednaným z APS , s ručne obracanými vlastnými mudlermi od Chrisa Gallaghera; otvorila so svojimi zamestnancami v uniformách na mieru, hovorí Meehan. Prehodila scenár.

Audrey neúnavne vyskúšala každého ducha a kombináciu ingrediencií s rôznymi proporciami, doladila sa na ôsmu uncu, kým nebola dokonalá, hovorí Frizell. To nebol spôsob, ako vtedy tyče robili veci. Bary nepoužívali ani štamprlíky! Audrey nás naučila dávať vermút do chladničky a merať a ona celkom dobre vynašla suchý chvenie.

Nešlo iba o tekutinu. Pretože Saundersová netolerovala zlé prísady, neprijala ani zlé správanie. Každý sa zameriava na lahodnosť a kvalitu nápojov, súčasťou tejto revolúcie však bola zmena pohľadu na barmanov ako na tekutých komorníkov v tom, že sú akceptovaní ako profesionáli, s ktorými je potrebné hovoriť s určitou mierou rešpektu, hovorí Meehan, ktorý Pegu z Gramercy Tavern . Aj tam by podľa neho niektorí patróni netrpezlivo luskli prstami alebo mu pískali o pozornosť. V Pegu to bol pre mňa ako človeka i profesionála závan čerstvého vzduchu.

Stratené rekviem

Nakoniec bude vakcína a stádová imunita. Život pôjde ďalej. Ale myslím si, že jednou z najťažších častí je, že sme stratili toľko ľudí a tak rýchlo, že sme nemali čas oplakávať ich a rozlúčiť sa s nimi naposledy. Myslím si, že strata preniká do všetkého, hovorí Meehan. V Pegu sa nekonala posledná noc, kde sa ľudia schádzajú, ďakujú a oslavujú a nariekajú. Nie je pohreb. To je najťažšie: disonancia. Je to neľudská krutosť stratiť tieto miesta a nebyť schopný sa rozlúčiť a pochovať ich spôsobom, ktorý vyhovuje ich miestu a miestu v živote. A toľko ich bude preč, keď sa život vráti.

Napriek tomu bude dedičstvo Pegu - štandardy, kvalita, rešpekt, oslava - žiť ďalej. Je to spôsob, ako si budú lištu pamätať všetci, a to, čo vydrží dlho po zvuku posledného kliknutia na kláves v zámku.