Travelling Light, left, and O Pato at Clay in NYC’s Harlem

Idealizmus a alkohol robia z podivných spoločníkov. O tom istom poháriku chlastu, ktorý niekto vypije jediným dúškom, pri minimálnom premyslení nad jeho obsahom alebo pôvodom, inou osobou, sa dá posedne uvažovať: Odkiaľ je to? Kto to vyrába? Ako presne sa vyrába?

S tým, ako sa zvyšuje naše povedomie o tom, čo pijeme, sa zvyšuje aj naša kapacita na kreslenie čiar v piesku. Vezmi Hlina , reštaurácia, ktorá bola otvorená v júni 2018 v srdci Harlemu. Je to pocta bohatému kultúrnemu zázemiu susedstva a sila poháňajúca svoju scénu pitia a stolovania vpred s hyperseasonálnym a remeselným prístupom k koktailom a liečení duchom.

Hlinená línia v piesku? Bar v reštaurácii odmieta dopĺňať liehoviny umelou farbou. Patria sem whisky a rumy, ktoré používajú karamelové farbivo, ako aj obľúbený horký taliansky likér všetkých ľudí, Campari .

Aj keď sa veľa barových programov pokúša sústredene získavať zdroje, môže to absolútne znamenať rôzne výzvy, ako sú cena, dostupnosť produktu a tvrdohlavá klientela, ktorá je postavená na svoje spôsoby. Ale nakoniec to trápenie stojí za to, hovorí Andrea Needell Matteliano, riaditeľka baru v Clay.

Pri výbere destilátov do reštaurácie berie do úvahy produkty, ktoré preukazujú úctu k tradícii, procesu a zmysluplné spojenie s pôdou. Toľko [remeselníckych liehovarov] sa venuje prírodným ingredienciám a udržateľným metódam, hovorí Matteliano. Aj keď je ekologická certifikácia niekedy logistickou alebo finančnou záťažou.

Matteliano považuje podporu remeselných liehovín za dôležitú súčasť rastu priemyslu. Čím viac podporujeme miestnych a udržateľných výrobcov, tým dostupnejšie sú produkty pre všetkých, tvrdí.

Pokiaľ ide o získavanie kokteilových ingrediencií, Matteliano si vyberie to najlepšie z miestnej ponuky a odtiaľ sa presunie smerom von. Úzko spolupracuje s kuchyňou, aby zdieľala čo najviac sezónnych surovín, aby minimalizovala plytvanie a vytvorila čerstvé koktaily, ktoré sa dobre prispôsobia ich jedálnemu lístku.

Jej herný pohľad na Old Pal s menom O Pato má kačacie tuky raž a suchý vermút naplnený tymianom a je dokonalým znázornením manželstva medzi prednou a zadnou časťou domu. Prirodzene živý koktail Good Morning Heartache, ktorý obsahuje cviklu a ružové korenie, je ďalším chutným príkladom, nehovoriac o tom svetlom. Keďže Clay odstraňuje umelé zafarbenie, cení sa pomocou ingrediencií, ako je repa, dosiahnuť túto prírodnú odvážnu farbu, ktorá upúta pozornosť zákazníka.

Andrea Needell Matteliano, zľava a Gabriela Davogustto.

Hlina pije dobre, filozofia naživo sa rozširuje aj na jej väčšinou prírodný vínny lístok, ktorý je vítaný Víno divák ako jeden z najlepších v meste. Kurátorku menu pripravila riaditeľka vína Gabriela Davogustto, an ICE absolvent, ktorý dohliadal na vinársky program o Vinateria , ďalšia reštaurácia v Harleme, kde najskôr pracovala s Mattelianom.

Víno, rovnako ako liehoviny, by malo byť výrazom miesta a ľudí, ktorí ho vyrábajú, hovorí Davogustto. To je jedno z našich najzákladnejších kritérií pre výber jednej fľaše nad druhou. Bolo víno vyrobené s minimálnym zásahom? Vyjadruje to terroir? Víno vyrobené z hrozna vypestovaného bez chemikálií je nielen chutnejšie, ale aj zdravšie pre vás, životné prostredie a ľudí pracujúcich vo viniciach.

Aj keď si Matteliano a tím v Clay uvedomujú, že ich snaha o čistotu môže byť vnímaná ako príliš drahocenná, dokonca samoľúba, nijako neplánujú to čoskoro opustiť.

Chceme naďalej čeliť výzvam, aby sme sa pri rozhodovaní viac zodpovedali, hovorí Matteliano. Pozornosť na udržateľnosť je pre našu generáciu a pre tých, ktorí ich budú nasledovať, nevyhnutná. Dúfame, že inšpirujeme hostí a naše odvetvie pri dosahovaní úspechu spôsobom, ktorý odráža naše hodnoty.