Barman sr76beerworks.com Kim Van Liefferinge predvádza tvrdé chvenie.

Na svete existuje len málo zvukov, ktoré by boli také výrazné ako pri otriasaní koktailu. Rytmické mláďa-mláďa-mláďa bola neoficiálna hudba barov po celom svete, ktorá siaha do polovice 19. storočia. Ale nie všetky otrasy sú rovnaké.

Vezmime si napríklad prudký chvenie. Je to špecifický štýl pretrepávania koktailov, ktorý sa pripisuje japonskému barmanovi Kazuovi Uyedovi, majiteľovi Tender Bar v tokijskej štvrti Ginza. Americký barman Eben Freeman popularizoval túto techniku ​​v amerických barmanských kruhoch počnúc rokom 2009, počas jeho pôsobenia v vplyvnom bare molekulárnej mixológie Tailor (teraz zatvorený) v New Yorku. Presnosť tvrdého chvenia prirovnal k japonskému čajovému obradu.

Ako to funguje

Táto technika zahŕňa choreografickú sadu pohybov, ktoré sa zvyčajne vykonávajú pomocou troch častí ševcovská trepačka . Začnete tým, že budete trepačku držať v uhle a silno ju pretrepávať. Pomocou zápästí odtrhnete plechovku od tela, takže trepačka je teraz vo zvislej polohe a potom ju vraciate späť k telu.

Tvrdý tras sa zvyčajne riadi trojbodovým vzorom, počnúc prvým pretrepaním na úrovni tváre, potom na úrovni kľúčnej kosti, potom na úrovni srdca. Pohyb tam a späť by mal spôsobiť, že sa ľad v plechovke kotúľa pohybom číslo osem.

Čo robí na nápoje

Vo svojej knihe Koktejlové techniky „Uyeda hovorí, že konečným cieľom silného pretrepania je vytvoriť prevzdušnenie, ktoré funguje ako vankúš, ktorý zabraňuje uhryznutiu prísad a ostrosti alkoholu v tom, aby priamo napadol jazyk. Bubliny rozširujú alkohol a chuť je jemnejšia.

Niekoľko ideálnych ingrediencií prinesie to najlepšie z pevného pretrepania, hovorí Uyeda, najmä krémy a vaječné bielka, ktoré môžu získať šľahaný stav, ktorý je ťažké získať inými metódami pretrepávania. Nápoje zložené iba z liehoviny však neudržia bubliny vytvorené silným chvením a je lepšie ich miešať.

Prečo to barmani milujú

Niekoľko rokov po tom, čo sa v USA presadil tvrdý chvenie, barmani ho stále chvália ako efektívny spôsob, ako dodať nápojom ľahkosť a nuance. V porovnaní s povedzme trepaním v bostonskej plechovke prináša nápoj jemnejšiu chuť, hovorí barman z Los Angeles Kevin Lee, predtým z Vlci a Le Néant. Pri vývoji som sa inšpiroval japonským tvrdým chvením.

Toto malé vylepšenie textúry môže byť prínosom pre takmer každý aspekt kokteilu. Vytvára napenenejší kokteil, ktorý prispieva k celkovej štruktúre nápoja, hovorí Tyler Zielinski, kreatívny riaditeľ v Lawrence Park v Hudson v New Yorku. Vďaka tomu je kokteil zaujímavý chuťou, telom, textúrou a dokonca aj arómou.

Vďaka ostrému pohybu a chrasteniu ľadu je samozrejme dobré divadlo aj za barom, čo je ďalší dôvod jeho trvalej popularity. Ale je to šou s funkčnosťou. Použitie silného chvenia signalizuje všímavosť smerom k celkovej kvalite konečného produktu, hovorí Zielinski.

Jeho obmedzenia

Barmani však poznamenávajú, že táto technika má svoje obmedzenia. Nie je to technika za každých okolností, hovorí Cari Hah, manažérka baru Veľký bar v Los Angeles. Ak máte veľké a husté ľadové kamene [napríklad Kold-Draftove kocky], tvrdý chvenie rozhodne môže pôsobiť tak, aby kokteilu poskytlo nádhernú teplotu, zriedenie a textúru. Ale s menším alebo menej hustým ľadom môže silné silné chvenie viesť k nadmerne zriedeným a zničeným koktailom, dodáva.

Aj keď je herectvo súčasťou lákadla tvrdých otrasov, niektorí barmani cítili potrebu upraviť pohyby. Zielinski napríklad používa miernu obmenu, ktorá za barom zaberá menej miesta. Iní uvádzajú potrebu ochrany pred zraneniami spôsobenými opakovanými pohybmi a hmotnosťou ľadu. Navyše, niektorí hovoria, že toto lámanie zápästia môže zhoršiť problémy so zápästím alebo ramenami. GupShup riaditeľ nápojov Mikey Belasco radí barmanom, aby vytočili číslo späť na mimoriadne silné pretrepávanie.

Tvrdý otras nemusí byť pre telo tvrdý, hovorí Belasco. Ako to vidím, je to skôr ako tanečné hnutie. Správne, dodáva. Nie je to len hádzanie ľadu tam a späť v trepačke, je to rytmický tok.