Ovocie môžete uchovávať v nádobe spolu s trochou korenia a octom, kým ho nebudete chcieť použiť.

Ak ste fanúšikom slaných koktailov, ako je napríklad Špinavé Martini alebo Gibson ale už vás unavila štandardná oliva alebo cibuľa, zvážte morenie vlastných koktailových ingrediencií. Už nie len provincia babičiek, ktorá konzervuje letnú zeleninu na chladnejšie mesiace, morenie si osvojilo množstvo reštaurácií a robí si cestu aj do koktailov.

Najskôr definícia: Počas morenia a kvasenie sa môže prekrývať, moriť, prinajmenšom metódami, o ktorých tu hovoríme, zahŕňa ocot , zatiaľ čo fermentácia všeobecne nie. Alebo z vedeckého hľadiska, fermentácia zahŕňa kyselinu mliečnu a morenie kyselinu octovú.

Moriace výhody

Nakladanie je skvelý spôsob, ako konzervovať niektoré sezónne jedlá. Zvážte broskyne: Letné sponky môžete uchovávať v nádobe spolu s trochou korenia a octu, kým ich nebudete chcieť použiť - povedzme na slanú broskyňu. Kvet sedmokrásky v novembri. Pokiaľ je nádoba na morenie, najlepšie sklo, tesne uzavretá a chladená, vaše projekty morenia budú trvať neurčito.

Konzervačné prísady v octe tiež prispievajú k zníženie odpadu , čoraz dôležitejšie hľadisko v reštauráciách a baroch. Nevyhadzujte svoje zvyšky. Nakúpte ich, hovorí William Tsui, spolumajiteľ a riaditeľ nápojov v spoločnosti Viridian v Oaklande v Kalifornii. Z melónu som vybral nakladané stlačené kôry, ktoré som urobil a pripravil som so soľankou kokteil, ktorý som použil ako ozdobu. Použitie zvyškov ako testovacích prísad na zistenie preferovaného pomeru octu k vode v slanom náleve je skvelým spôsobom, ako ušetriť peniaze a znížiť množstvo odpadu, pretože na tieto testovacie behy nemusíte kupovať nové prísady.

Pridávanie príchutí

Nakladaná soľanka sa zvyčajne skladá zo štyroch zložiek: ocot, voda, cukor a soľ. Ale profesionáli v oblasti morenia bežne pridávajú bylinky a korenie, aby svojej soľanke dodali ďalšie chuťové vlastnosti. Nejde ani tak o to, čo moríte; ide skôr o to, do čoho sa nakladá, hovorí Tsui. Ak máte dobrý nálev na morenie, bude všetko, čo do neho dáte, ešte chutnejšie.

Pri zvažovaní, ktoré prísady pridať do svojej soľanky, zvážte príchute, ktoré spolu dobre zapadajú do jedál a nápojov, a vyskúšajte ich začleniť do svojej konzervačnej látky. Napríklad Tsui navrhuje použiť čínske 5-korenie v slanom náleve na konzerváciu kôstkového ovocia, ako sú jablká, broskyne a slivky.

Getty Images / Pamela Joe McFarlane

Podľa Davida Naylora, manažéra baru v spoločnosti Modernista v San Antoniu je koriander a koriander skvelým doplnkom k nakladaniu soľanky. Citrusový zadný koniec koriandra a bylinné tóny koriandra hrajú pri morení skutočne dobre, hovorí. Pre mňa je to ako tento dokonalý druh chuti mirepoixu. Dokonca aj kombinácia klasickej mrkvy, cibule a zeleru vám dá vyváženú chuť kombinujúcu slanú aj sladkú.

Julia Momose z Bar Kumiko v Chicagu navrhuje použitie kubeb alebo sansho korenia: Mnoho ľudí má tendenciu myslieť na sečuánske korenie, keď počujú sansho, ale hovorí sa, že sú veľmi odlišné. Sansho je viac zelenej, jasnej, žltej farby citrusov a borovice, zatiaľ čo S'-čchuan je zemitejší a horkejší. Z dôvodu obáv rada používa korenie sancho ako náhradu za nápoje z borievky konzumácia borievky počas tehotenstva a sancho poskytuje podobné ihličnaté príchute.

Pre tých, ktorí hľadajú viac šťavy do uhoriek, Momose odporúča použiť nukazuke, zložku nálevu z kvasených ryžových otrúb, a vytvoriť z nej tenkú vrstvu vo svojej nádobe pod nálevom, aby získala príchuť zemitej horčice. Nemôžete dostať do rúk nukazuke? Horčičné semiačka alebo horčicový prášok budú v pohode.

Profesionáli odporúčajú začať od malých a v prípade potreby pridať viac dochucovadiel, pretože koreniny vám časom nalievajú soľanku. Ak budete v slanom náleve držať príliš dlho silné prísady, môže to spôsobiť nežiaduce výsledky. Keby som nechal jalapeños v slanom náleve príliš dlho, výsledok by bol mimoriadne silný, kyslý a príliš ťažký na korenie a nebolo by možné ho použiť v kokteile, hovorí Gia Vilela, vedúca barmanka Vojvoda z Tokia v Amsterdame, pripomínajúc predchádzajúci moriaci experiment s paprikou. [Keď sa to urobí správne], výsledok bol jedinečný a náš nápoj, ktorý sme pripravili, bol taký populárny, že zostal v ponuke pomerne dlho.

Ako nakladať

Ak začínate so svojím prvým moriacim projektom, mali by ste začať od základov. Na jednu šálku vody použite každú lyžicu cukru a kóšer soli. Naylor odporúča zvoliť pomer vody a octu 60:40; rôzne recepty však požadujú medzi 70:30 a 50:50, podľa vašej preferencie. Ak máte pochybnosti o pomere použitia, spoločnosť Momose navrhuje, aby ste vyskúšali viac variácií v malých dávkach, pričom každý z nich zmeníte jeden aspekt, aby ste ich mohli vedľa seba ochutnať a zistiť, ktoré z nich máte radšej.

Majte na pamäti, že menej je viac, najmä keď experimentujete s jemnejšími prísadami, ako je hrozno, a pevnejšími, ako sú napríklad reďkovky. Pridajte kombináciu korenia, napríklad čierneho korenia a koriandra, sušených bylín, ako je tymian a bobkový list, a čerstvých bylín, ako je koriander a fenikel. Môžete dať svojim nálevom väčšiu hĺbku chuti pridaním niektorých prísad so silnou príchuťou, ako je fenikel, cesnak alebo zázvor (a zázvor odporúčame používať striedmo).

V slanom náleve použitom v Imitácia Daydream , plátky hrušky sú nakladané v jablčnom octe vylepšené množstvom byliniek a korenín, vrátane čierneho korenia, strúčikov cesnaku, kôpru, rozmarínu, bobkových listov a mletej škorice. Soľanka sa potom spojí s mezcal a fino sherry v martinskom pohári, zdobenom plátkom nakladanej hrušky.

Váš moriaci kontajner pevne utesnite a uložte ho na rok do chladničky. Kľúčom je vzduchotesnosť: Ak sa do nádoby môže dostať vzduch kvôli zlému utesneniu, môže začať rásť pleseň. V takom prípade budete musieť zahodiť všetko a začať odznova.

Skúsenejší nakladači by mohli zvážiť vyskúšanie pokročilých surovín, ako je Momoseho obľúbené, shio koji v tekutej forme. Je to ako neprebudené sherry, hovorí. Akonáhle ho skombinujete s trochou kyseliny (ocot), cukrom, soľou a akýmkoľvek korením, ktoré použijete, stane sa z neho táto živá príchuť - v japončine ju nazývame kokumi - textúra pokrývajúca ústa, ktorá zaokrúhli vaše chuťové bunky a prenesie ďalšie chute. vylúhovaný [vo vašom slanom náleve] ešte dlhšie.

Getty Images / Olga Pešková

Najlepšie na morení je, že možnosti sú nekonečné. Nemusíte sa obmedzovať iba na ovocie alebo zeleninu. V knihe Noma Guide to Fermentation z roku 2018 autori David Zilber a René Redzepi hovoria o morení silných kvetov, ako sú okvetné lístky ruží, harmanček a baza, ktoré sa dajú použiť v slaných i sladkých jedlách. Predstavte si, že ako ozdobu svojho nápoja použijete nakladaný kvet, alebo ešte lepšie, použijete soľanku, ktorá vo variácii na Dirty Martini získala odtieň a arómu kvetu.

Momose miluje použitie nakladaných kvetov nasturtia. Je to skutočne zábavná ingrediencia, hovorí. Aj stonky sú krásne na ozdobu a tekutina, ktorú získate z kvetu, je mimoriadne korenistá. Môžete v ňom ochutnať zelenú a tá sviežosť sa naozaj dostaví.

Chcete do svojej soľanky pridať nejakú farbu? Červená cibuľa dodáva vašej slanej vode bohatý ružový odtieň, červená repa dodá žiarivo fialový odtieň a červená šiša dodá vašim nálevom žiarivý purpurový tón.

Ak navyše nakladáte šťavnaté ovocie, zostane vám v podstate a krík pre vašu soľanku, hovorí Tsui, a zdôrazňuje mnoho možností morenia. Druh octu, ktorý použijete, môže navyše hrať dôležitú úlohu vo vašom konečnom produkte. Ak chcete mať nad výsledkom väčšiu kontrolu, zvážte zmiešanie dvoch alebo viacerých druhov octu - napríklad rozrezaním balzamikového octu s octom červeného vína - aby ste zistili, aké chute sa rozvinú. Biele víno a balzamikový ocot umožňujú, aby citrusové tóny vašej soľanky svietili, hovorí Naylor, zatiaľ čo jablčný ocot zvýrazní všetky koreniny na pečenie, ktoré v slanom náleve použijete, a sherry ocot dodá vašej soľanke zemitejšie vlastnosti.

Majte na pamäti, že trochu nálevu ide dlhú cestu. Ak používate vo svojich koktailoch soľanku, začnite od veľmi malého množstva, hovorí Tsui. Spravidla stačí štvrť unce soľanky v nápoji s objemom tri unce, naznačuje Naylor a nepoužívajte viac ako pol unce.

Nakoniec, ako odporúča Vilela, ak ste na začiatku svojej moriacej cesty alebo uprednostňujete octovú príchuť len s mierou, zvážte zníženie množstva octu v slanom náleve na polovicu alebo viac a vyrovnanie rozdielom s vodkou, ďalšou bežne používanou prísadou. konzervovanie potravín a jedlo, ktoré neohrozí ostatné chute v zmesi.