Paloma Milk Punch vo výskume a vývoji; vo Filadelfii

Výskum a vývoj je nevyhnutný pre každý moderný koktailový program, ale v bare Aarona Dearyho vo Philadelphii je to tiež étos - a názov jeho podnikania. Od otvorenia Výskum a vývoj koncom roku 2018 Deary a jeho zamestnanci prepracovali jedálniček každé tri mesiace so zameraním na aktualizovanú klasiku z čias Jerryho Thomasa, ohavné nápoje z 50. rokov a výmysly Tiki. Jeho súčasné menu Field Guide poskytuje každému nápoju informácie o tom, kto ho ako prvý vyrobil, kde bol vyrobený, koktailová taxonómia a podrobnosti o variáciách výskumu a vývoja.

Deary zaradil do všetkých svojich jedál vyjasnený mliečny punč, ale zriedka v podobe, ktorú by ste čakali. Podával Čistený biely ruský mliečny punč vyrobený z vodky, Kahlúa , ťažký krém, Scrappy’s horčiny a len ten najjemnejší dotyk citrusov, aby sa tvaroh rozbil. A na úvodnom zozname výskumu a vývoja nemohol vyvrátiť myšlienku Oaxacan Milk Punch. Aby sme prišli na to, čo to presne znamená, Deary začal tým, že si osvojil skorý anglický recept na mliečne punč a doladil receptúru, kým nepôsobila na liehoviny agáve. Keď to bolo takmer hotové, uvedomil si, že ľudia, ktorí sú bez mliečnych výrobkov, by koktail nikdy nemohli zažiť. Jeho riešenie: kokosové mlieko.

Aaron Deary miešal vo výskume a vývoji vo Philadelphii Čistené biele ruské mlieko. StarChefs / Jaclyn Warren

Rovnako ako mliečne mlieko alebo smotana, aj kokosové mlieko je zložené z tukov, bielkovín a tekutín. Ak niečo nalejete do horúcej kávy alebo príliš rýchlo uvaríte kokosové karí, kokosové mlieko sa oddelí a zrazí. Väčšina ľudí sa snaží vyhnúť takémuto zrážaniu, ale to je presne to, čo Deary potreboval na vytvorenie punču bez mlieka.

Pre svoj Oaxacan Milk Punch kombinuje Deary dymové mezcal , Reposado tequila Falernum, mučenka, grapefruitová šťava, Šírka Reyes čílsky likér a kývnutím na svojho anglického predka hruškový zelený čaj. Aby sa uľahčilo zrážanie, zahreje kokosové mlieko na 140 ° F (na rozdiel od 170 ° F pre mliečne výrobky) a pomaly naleje na vrch zmesi zmes mlieka a limetkovej šťavy. Potom punč odloží na jednu hodinu pri izbovej teplote a jednu hodinu v chladničke a potom ho precedí cez gázu a kávové filtre.

Deary používa rovnakú techniku ​​pre a Mliečny punč Paloma na jeho aktuálnom menu. Nápoj je textúrovaný, jemne bylinkový, svieži a nejasne známy - a holubica po dni starostlivosti o seba a zastrčenia bradaviek. S tequilou, hoja santa, čínskymi piatimi koreninami, estragónom, grapefruitom, kokosovým mliekom a kyselou sódou pripúšťa, že nazývať ju Palomou je trochu naťahovanie. Ale bez korenia Deary tvrdí, že by to tiež nebol mliečny punč. Ide o to, vziať niečo, čo ľudia rozpoznajú, a skombinovať to s niečím, čo nikdy predtým nevideli, hovorí.

Milá a barmanka Resa Mueller tiež vyvinula sójový mliečny punč na oslavu čínskeho nového roka. Sójové mlieko sa ukázalo byť zdĺhavejšie a časovo náročnejšie, ale našli sladké miesto pri zohriatí mlieka na 170 ° F a ponechaní punču odpočívať šesť až osem hodín pred namáhaním. Muselo to sedieť oveľa dlhšie, kým sa všetko zaokrúhlilo, hovorí Deary. Nápoj mal Írska whisky , zostarnutý rum, espresso, čierny čaj, sirup satsuma, čínske päťkorenie, citrón a sójové mlieko. Ľudia to milovali, ale je to čudné ako kurva.

Sójové mlieko pre čínsky Nový rok vo výskume a vývoji. palagophilly

Deary očakáva, že do svojho zimného menu s názvom Now That’s What I Call Cocktails uvedie tri údery na mlieko. A pohráva sa s myšlienkou na vyčistený rum a koksový plavák. Chceme byť čo najviac prístupní a zároveň posúvať svoje limity, hovorí.

Zatiaľ sa výskum a vývoj obmedzuje na mliečne výrobky, kokosové orechy a sójové mlieko. Pokusy s mandľovým mliekom sa ukázali ako poprsie. Ovsené mlieko bolo ešte horšie. Ale Deary je odhodlaný pokračovať v majstrovaní. Našla som druhýkrát hrachové mlieko a skúsim to, hovorí. Myslím, že dokážem zistiť aj mandľové mlieko, ale je ťažké držať krok. Nie je to tak, že to trvá dve minúty.

Keď pripravujete akýkoľvek punč mlieka doma, Deary navrhuje použiť nádobu s veľkou plochou povrchu a vyrábať malé dávky, až kým sa nedostanete na kĺb procesu. Je ľahké sa mýliť zrazením. Možno to nedostanete prvýkrát, ale stále skúšajte, hovorí: Pre lepšiu kontrolu odporúča nalievať mlieko a citrusy z nádob perou alebo výtokom. Vezmite citrusy do jednej ruky a mlieko do druhej a pomaly ich nalievajte po obvode punču, hovorí Deary. Je to veda pred vašou tvárou.