Na dnešnej barovej scéne je udržateľnosť viac ako horúca téma - rýchlo sa stáva štandardom. Pre tých, ktorí chcú implementovať postupy na záchranu zeme vo svojich vlastných barových programoch, môže byť najjednoduchším a najefektívnejším miestom, kde začať, najzrejmejšou ingredienciou vo vašom menu: citrusy.

Aj keď je citrus často najlepším priateľom nápoja, je nepochybne jedným z najvýznamnejších odpadových produktov moderného koktailového baru. Lipy sa pestujú na väčšine kontinentov po celom svete a nedávne čísla ukazujú, že náš dopyt viedol k tomu, že za jeden rok sa vyrobilo 15,4 milióna ton, hovorí Kelsey Ramage, spoluzakladateľ spoločnosti Smetný kôš Tiki , vyskakovacia a online platforma zameraná na znižovanie odpadu v barovom priemysle na celom svete. Proces rastu si bude vyžadovať zavlažovanie vodou, hnojenie a pesticídy, čo môže mať za následok únik živín z pôdy a bohužiaľ môže spôsobiť neúrodnosť pôdy a spôsobiť, že sa do potravinového reťazca dostanú smrtiace toxické chemikálie.

Ryco Montefont

Nielenže rast a produkcia limetiek a iných citrusových plodov škodí životnému prostrediu, ale po zbere ešte čakajú ďalšie výzvy. Keď sa tieto limetky najskôr triedia pred odoslaním na trh, niektoré sa môžu z estetických dôvodov vyhodiť, hovorí Ramage.

Po vstupe na trh pokračuje cesta limetiek, v ktorej maloobchodníci a veľkoobchodníci ďalej obmedzujú zásoby tým, že vyhodia ďalšie ovocie, ktoré sa považuje za neatraktívne pre oko. Ramage tiež poukazuje na to, že na zabalenie ovocia sa v tejto etape ich životnosti niekedy používajú materiály, ktoré nie sú šetrné k životnému prostrediu. Skutočne vidíte, ako sa v priemysle dodáva čerstvé vápno pre náš svet Daiquiris a Sedmokrásky je vážne problematická, hovorí.

Týmto sa dostávame k téme, ktorá nás práve zaujíma: čo najlepšie využitie našich citrusových plodov pre dobro a naopak, vtlačenie viac kreativity do našich nápojov a úspora peňazí v tomto procese. Je to prínos pre všetkých zúčastnených.

Tu vstupuje do hry citrusový vývar spoločnosti Trash Tiki. Vzorec, ktorý konceptualizoval Ramage a partner Iain Griffiths po boku Ryana Chetiyawardana v Londýnsky bar Dandelyan Miestnosť na odšťavovanie je jednoduchý, ale efektívny 30-minútový proces tlakového varenia použitých citrusových šupiek (buničiny a všetkých) vo vode, následného napínania a úpravy pomocou kyseliny a cukru, aby sa získala tekutina, ktorá v podstate funguje ako náhrada alebo objem šťavy zosilňovač. Jedná sa o techniku ​​znižovania odpadu a zdvojnásobenia zdrojov, ktorá ponúka niečo, čo bežne podozriví ( syntetický olej , cordialy, konzervy, dehydratácia na ozdoby a podobne) nie.

Stručne povedané, zásoby citrusových plodov Trash Tiki sú novým dieťaťom v rade, ktoré ponúka nielen ďalšie možnosti využitia každej časti ovocia, ale pomáha aj pri záchrane planéty a zároveň vášho rozpočtu.

Drew Hairston, manažér nápojov v spoločnosti Dirty Habit vo Washingtone, D.C., začal pred niekoľkými rokmi experimentovať s citrusovými surovinami v jeho bare v snahe bojovať s rastúcou cenou čerstvých limetiek. [Začali sme] používať každú časť citrusov, od kôstky po kôru, čo znamenalo, že sme sa predtým zmienili o automatizovaných zariadeniach na odšťavovanie v prospech manuálneho lúpania, pyré a odšťavovania, aby sa maximalizovali výťažky, hovorí. Citrusové zásoby sa dajú použiť namiesto čerstvých citrusov v mnohých koktailoch, najmä v tých, ktoré vyžadujú viac prísad. Môžete to v podstate použiť ako kyslú zmes pre Margaritu, Tom Collins alebo akýkoľvek iný citrusový koktail.

Príprava citrusových surovín v bare Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

Od implementácie zásoby citrusových plodov do barového programu Dirty Habit’s je Hairston a jeho tím schopný týždenne znovu použiť približne 250 citrónov alebo limetiek, čo prináša asi 12 litrov zásob a výrazne zvyšuje návratnosť ich pôvodnej investície.

V Nashville, tím pozadu Barový a koktailový klub Fox vzal si názor od Trash Tiki a je teraz jedným z najplodnejších producentov akcií na americkej barovej scéne. Chcel som napísať program, ktorý bol čo najviac zameraný na udržateľnosť, hovorí riaditeľ nápojov Will Benedetto. Chceli sme sa kreatívne vyzvať, aby sme preskúmali alternatívy k konvenčným citrusom, ale stále sme hľadali spôsob, ako pripraviť klasické koktaily [a vyhnúť sa] odcudzeniu ľudí. ... odpoveďou boli zásoby citrusov.

V súčasnosti spoločnosť The Fox v rámci svojho koktailového programu plne nahradila čerstvý džús zásobami, pričom v skutočnosti utratila 0 dolárov za čerstvé citrusy - získavajú šupky od miestnej spoločnosti na výrobu džúsov - bez toho, aby to ohrozilo ich koktailový program. Citróny a limetky tvoria zhruba 6 percent cukru, 3 percentá kyseliny citrónovej a 2 percentá kyseliny jablčnej, hovorí Benedetto. Na základe týchto poznatkov dokážeme z prakticky akejkoľvek kvapaliny urobiť kyselinu korigovanú látku, ktorá sa bude vo vašej trepačke správať podobne ako citrónová alebo limetková šťava.

Príprava citrusových surovín v bare Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

Scenár spoločnosti Fox je jedinečný v tom, že nenakupuje žiadne čerstvé citrusy na účely odšťavovania. Pre väčšinu zariadení to nie je norma. Benedetto, ktorý tiež pracuje s niekoľkými barovými programami v New Yorku, skúma šťastné médium zmiešaním vývaru a džúsu, aby uzavrel slučku a predĺžil životnosť citrusových džúsov, hovorí. Iste, objednáme prípad limetiek, odšťavíme ich a pretrepeme. Ale skôr ako vyhodené šupky vyhodiť, chcem z toho urobiť zásoby, ako to robíme v The Fox, a potom ich zmiešať s konvenčným džúsom.

Tento prístup môže ľahko začať implementovať každý bar, ktorý chce experimentovať s udržateľnými postupmi, a recepty Trash Tiki sú na tento účel dostupné voľne a verejne.

Ak chcete začať skúmať túto metódu znižovania odpadu, ktorá šetrí peniaze, vyskúšajte metódu Klasický citrusový vývar Trash Tiki vo vlastnom bare. Získajte recept tu .