GN Chan pretrepe kokteil na Double Chicken Please v New Yorku

V nominálnej hodnote sa trasenie koktailov môže javiť ako pomerne jednoduchý a jednoduchý proces, ale to je sotva prípad, keď sa snažíte o dokonalé podanie. Technika miešania použitá pri príprave nápoja významne ovplyvňuje to, čo dostanete do pohára. Predstavte si miešanie a Daiquiri namiesto pretrepávania - výsledný kokteil by sa divoko líšil od bežnej verzie kvôli trom faktorom: prevzdušňovaniu, teplote a riedeniu.

Predtým, ako sa ponoríte do rôznych druhov pretrepávania, je dôležité porozumieť základom toho, čo pretrepanie dokáže.

Základy trepania

Ak koktail obsahuje vaječný bielok (alebo aquafaba, vegánsku alternatívu), smotanu alebo ovocie vo forme džúsu alebo pyré, takmer vždy by sa mal radšej pretrepať, než by sa mal miešať, aby sa dosiahla požadovaná prevzdušnená štruktúra.

Otrasy sa stanú nepoužiteľnými, ak ľad, ktorý používate, nie je kvalitný. Účelom pretrepávania je ochladiť nápoj a pridať riedenie, ideálne s čo najväčšou kontrolou a konzistenciou, hovorí Brendan Bartley, hlavný barman a riaditeľ nápojov v New York City Vaňový gin . Ak je ľad, ktorý používate, zakalený, má nekonzistentnú veľkosť alebo má akýkoľvek druh zvyškového zápachu, budete menej schopní riadiť riedenie a vytvárať konzistentné koktaily. Ak vaša mraznička nevyrába slušný ľad, kúpte si tašku v miestnom obchode s potravinami alebo si vyrobte vlastnú pomocou jednoduchých foriem na ľad.

Akonáhle máte dobrý ľad pribitý a zaistíte vyváženie ingrediencií, ktoré ste zmiešali, ste pripravení zamerať sa na svoj chvenie. Technika pretrepávania je neuveriteľne odlišná, ale jej ciele sú jednoduché a konzistentné. Vo väčšine prípadov by sme chceli pretrepaním dosiahnuť miešanie, prevzdušňovanie a riedenie, hovorí GN Chan, majiteľ NYC baru. Double Chicken Please . Urobíte to tak, že svoju šejkerovú formu naplníte ľadom a poriadne ju poriadne pretrepete. Normálne bude mať trasenie kruhový vzor a vy ho iba opakujete, kým nedosiahnete výsledok, hovorí. Predstavte si, že váš ľad je vaša metla a vaša trepačka je miska. Ľad musíte nechať „rozšľahať“ ingrediencie, aby ste nápoj mohli rýchlo a efektívne miešať, prevzdušňovať a chladiť.

Dôležitým prvkom dobrého ľadu je okrem správnej techniky aj to, aby sa kocky nerozbili v plechovkách, čo by mohlo spôsobiť príliš zriedený kokteil. Uistite sa, že je ľad mierne temperovaný a nie suchý (tj. Priamo z mrazničky). Erik Lorincz, majiteľ londýnskeho baru, vytvára najmä veľa trepania vzduchu a vďaka kvalitným ingredienciám, dobrému ľadu a správnej technike pretrepávania môžu vzduchové bubliny vytvoriť v nápoji pôsobivú textúru. Kvantová a bývalý hlavný barman u renomovaných Americký bar v londýnskom hoteli Savoy. Textúra dosiahnutá prevzdušňovaním a miešaním je dôvod, prečo je pretrepaná Daiquiri penivá, súdržná a tak textúrne zaujímavá, ako aj s chuťou. Najlepší spôsob, ako zistiť [či ste koktail úspešne pretrepali], je ten, ktorý natriasate, nalejte nápoj do pohára a skontrolujte ľad, ktorý v trepačke zostal, hovorí. Váš ľad by nemal byť rozbitý a mali by ste nájsť pekné zaoblené kocky ľadu.

Čas je ďalším faktorom, ktorý treba brať do úvahy, a barmani majú na túto tému rôzne pohľady. Lorincz odporúča 19 sekúnd s trepačkou na švy (jeho preferovaný typ trepačky). Aaron Wall, majiteľ londýnskeho Homeboy Baru, zdôrazňuje, že Medzinárodná barmanská asociácia pokyny odporúčajú pretrepávať osem sekúnd, hovorí však, že šesť stačí, ak dostatočne zatrasiete. A potom je tu otázka, ako sa líši čas, keď sa kokteil podáva namiesto dole. Toto možno najlepšie ponechať na osobné preferencie a interpretáciu, ale bude to stačiť intenzívne pretrepávanie so správnym ľadom po dobu najmenej siedmich sekúnd.

Brendan Bartley pretrepe kokteil v banke Bathtub Gin v New Yorku. Vaňový gin

Suché a mokré pretrepanie

Keď získate základné znalosti o štandardnej technike, je čas sa ponoriť do niektorých zo špeciálnych variantov trasenia. Najčastejšie sa používa pretrepávanie za sucha a za mokra. Účelom suchého a mokrého pretrepania je emulgácia vaječného bielka alebo bielkoviny v nápoji, aby sa vytvorila dokonalá pena, hovorí Lorincz. Suchý kokteil trasie nápojom bez ľadu a mokrý trepačkou sa pridá ľad. Ak ste niekedy mali Pisco Sour alebo Biela pani , potom ste mali kokteil, kde sa používal tento typ chvenia.

Niektorí barmani sa trasú v opačnom poradí, ale väčšinou najskôr trepú nasucho a potom trepú ľadom. Wall zistí, že v pene je menej alebo menej vzduchových bublín, keď sa to robí v tomto poradí, a cíti, že je to konzistentnejšie, zatiaľ čo Bartley pre svoje úvahy vychádza zo svojho výskumu metód varenia. Zistil som, že emulgácia a prevzdušňovanie sa dejú lepšie pri vyšších teplotách ako pri nižších teplotách, hovorí Bartley. Z môjho dlhoročného výskumu a spolupráce s kuchármi bude veľa cukrárov používať pri emulgovaní svojich mliečnych výrobkov a vajec teplé teploty, pretože proces je pomalší, keď sú ingrediencie chladené. Táto technika trepania sa takmer výlučne uplatňuje na koktaily, ktoré zahŕňajú vaječný bielok (alebo aquafaba vhodnú pre vegánov); je to ako koktailová verzia výroby dych.

Silné pretrepanie

The silno pretrepať neznamená, že trepete trepačkou tak silno, ako môžete, hovorí Lorincz. Je to spôsob pochopenia toho, ako ľad účinkuje v trepačke. V zásade ide o trojbodový tras, ktorý sa zvyčajne vykonáva ševcovým šejkerom, s choreografickými pohybmi zameranými na maximalizáciu prevzdušňovania. Pohybuje ľadom okolo celej trepačky, nie iba tam a späť od konca po koniec.

Je to jemná technika a môže byť náročné zdokonaliť sa. Tvrdý otras založil Kauzo Uyeda a techniku ​​zdokonaľoval 15 rokov, hovorí Lorincz. Trénoval som pod ním v Tokiu asi pred 12 rokmi, ale dnes si stále nie som istý, či môžem povedať: Áno, dokážem to poriadne otriasť. Zatiaľ čo Lorincz, barman, ktorý v roku 2010 vyhral prestížnu barmanskú súťaž World Class, nemusí mať pocit, že túto techniku ​​ešte zdokonalil, stále vidí jej hodnotu a koncept aplikuje na svoju vlastnú techniku ​​pretrepávania, čím odhalí jej náročnosť a praktickosť. Môže sa použiť na akýkoľvek otrasený kokteil. Vo svojej knihe Koktejlové techniky „Uyeda hovorí, že táto metóda je najlepšia pre krémy a vaječné bielky, ktoré môžu ťažiť z extra prevzdušnenia tvrdého koktailu a dosiahnuť šľahanú formu, ktorú je ťažké vyrobiť inými metódami trepania. Lorincz pripomína klasickú Daiquiri ako najpamätnejší nápoj, ktorý si dal od Uyedy.

Trepte bičom

Chvenie bičom patrí medzi menej časté techniky trepania, ktorú máloktorý barman mimo New York City používa alebo o ktorej vie. Je to jednoduché: Pridajte do svojej trepačky s tekutými prísadami iba jednu alebo dve malé kocky ľadu alebo niekoľko kúskov štrkového ľadu a pretrepte ich do úplného zriedenia (až kým ľad nezmizne). Výsledkom je kokteil, ktorý je chladený, zriedený a viac penivý ako pri bežnom pretrepávaní, pretože v menej naplnených plechovkách je viac vzduchu.

Túto techniku ​​presadzovalo Attaboy’s Michael McIlroy, ktorý vyvinul túto techniku ​​ako efektívny spôsob rýchleho zriedenia a emulgácie zložiek, ktoré profitovali zo zvýšeného prevzdušňovania, a rýchlo si ju osvojili aj ďalší barmani z NYC. Používa sa ako efektívnejší spôsob vykonávania pracných Ramos Gin Fizz alebo ako spôsob, ako pridať nejaké riedenie a ochladiť sa na vysoko odolné koktaily Tiki, ktoré sa môžu zašpiniť (tj. nenamáhať a vyliať celý obsah plechovky) na nuggetový ľad, ako je napr. Zombie alebo Navy Grog . Tiež to znižuje plytvanie ľadom , výhra v udržateľnosti.