Čerstvá citrusová šťava je najbežnejšie používanou a skladovanou ingredienciou takmer v každom remeselnom koktailovom bare. Pri tvorbe nespočetných klasík je nevyhnutné Daiquiri do Kozmopolitný , dodáva chuť a životne dôležitú kyslú zložku, ktorá oživuje a vyváži.

Nešťastným aspektom citrusov je, že väčšina klasických koktailov využíva ovocie iba pre svoju šťavu, zvyšok však zanedbáva, čo znamená, že tuhé látky sa zvyčajne vyhodia do koša a vo väčšine tyčiniek tvoria značné množstvo odpadu.

Ale nemusí to tak byť. Rovnako ako reštaurácie po celom svete prijali pohyb medzi nosom a chvostom, v ktorom kuchári nájdu jedlý účel pre každú časť zvieraťa, môžu barmani použiť rovnaký koncept aj na citrusy ako prostriedok na znižovanie odpadu .

Na každej ingrediencii je vynikajúce, že jej rôzne časti môžu chutiť úplne inak, hovorí Will Meredith, hlavný barman v spoločnosti Lyaness v Londýne. Šťava má určitú príchuť; pokožka je plná olejov, z ktorých sa dá vyrobiť syntetický olej alebo jednoducho naliate do liehovín, vín atď. a dužina alebo dreň má príjemnú horkosť, ktorú je možné využiť v tinktúrach alebo kreatívnejšie.

Prvky citrusov

Citrusové ovocie sa skladá zo štyroch hlavných častí: šťava, kôra, dužina a šupka. Šťava a dužina obsahujú mäsitejšie príchute ovocia (nearomatické zložky citrusov), zatiaľ čo chuť je aromatická vďaka éterickým olejom, ktoré obsahuje, a šupka je zmesou nearomatických aj aromatických prvkov. Každá časť hrá v kokteile inú úlohu a môže mať rôzne podoby, od obloha po sirup.

Použitie všetkých štyroch častí citrusového ovocia zaručuje, že z jednej ingrediencie dostanete maximum, čo nielen zníži plytvanie potravinami, ale získa vás tiež viac za vaše peniaze. Keď sa pozriete na stopu prípadu citrusov, množstvo práce a zdrojov potrebných na to, aby sa k vám dostali, je divoké, hovorí Brooke Toscano, riadiaca partnerka spoločnosti Nalievanie stužiek v New Yorku. Ceny citrusov kolíšu po celý rok, čo môže zmeniť cenu vášho kokteilu nad rámec toho, čo ste pôvodne predpokladali. Pokiaľ použijete citrusy, budete musieť používať citrusové plody čo najviac. Dôležitá súčasť toho, že si musíte uvedomiť svoj odpad, je to, že sa to zvyčajne prejaví v úspore peňazí, ktoré práve teraz potrebujú všetci.

Takmer vždy bude časť citrusov, ktorá sa po použití vyhodí do koša (a ideálne, pokiaľ je to kompostované), ale použitím viac ako jednej časti ovocia sa získajú ďalšie koktailové prísady z rovnakého množstva ovocia, aké ste pravdepodobne mali používa len pre svoju šťavu, čím vám dáva najlepšiu dávku peňazí.

Tieto ďalšie kroky si vyžadujú viac času a práce na prípravu tyčiniek, ale kompromis úspory peňazí a zníženia dopadu tyčinky na životné prostredie sa zdá byť viac než spravodlivý.

Citrusová šťava

Najbežnejšie používanou súčasťou citrusov v koktailoch je samozrejme šťava. Koktailom dodáva kyslosť, sviežosť a chuť. Existujú rôzne spôsoby získavania šťavy, aj keď niektoré sú efektívnejšie ako iné.

Pokiaľ ide o udržanie kvality vašej šťavy, nezabudnite, že šťavy z citróna a limetky začnú oxidovať a budú kyslejšie hneď po odšťavení a naozaj najlepšie sa použijú do 24 hodín, ideálne do štyroch až ôsmich hodín po odšťavení, podľa toho, ako čerstvé ovocie má začať.

Stocksy / Jesse Morrow

Neutrálnejšie citrusové šťavy, ako sú pomarančové, ananásové a grapefruitové šťavy, je možné skladovať o niečo dlhšie. Zlatým pravidlom je udržiavať ich v chlade až päť dní, pričom každý deň kontrolujte, či sú stále chutné a či nie sú pokazené.

Pre skúsených barmanov a nadšencov manipulácia s kyslosťou citrusových štiav alebo okyslenie iných ovocných štiav (napríklad použitie práškov kyseliny citrónovej a jablčnej na zvýšenie kyslosti pomarančového džúsu na citrónovú alebo limetkovú šťavu) by mohla byť skvelou voľbou na predĺženie trvanlivosti týchto neutrálnejších štiav.

Pri Pouring Ribbons používa Toscano a jej tím mäso z pomarančov, ktoré boli vylúpané na použitie ako ozdoby (najskôr sa zbavia dreň), a zohrejú ich na varnej doske s plochým sektom. Zredukujú zmes a potom ju scedia, čím sa získa sirup s chuťovým profilom podobný a Mimosa . Príprava sirupov a kordialov je vynikajúcim prostriedkom na výrobu citrusovej šťavy.

Citrusová kôra

Jedným z najjednoduchších spôsobov, ako byť menej nehospodárny pri používaní citrusov v koktailoch, je zber kôry z citrusov pomocou Škrabka Y alebo mikroplán (podľa toho, čo s tým budete robiť) pred odšťavovaním. Táto časť citrusov sa používa pre svoje vonné éterické oleje a zvyčajne sa nanáša na koktaily vo forme ozdoby (napríklad výrazný oranžový nádych v Staromódny ), ale môžu sa tiež použiť v oleo saccharums alebo citrusových práškoch, na infúzie liehovín atď.

Aromatický prvok olejov vyjadrený v šupke dodáva nápoju jemnosť a hebkosť. Ak máte radi citrusy, ale nie ste pripravení ich okamžite použiť, vložte ich do vrecka Ziploc a zmrazte ich, až kým nebudete pripravení na použitie. Pamätajte, že kôra rýchlo vysychá, takže sa najlepšie používa v čerstvom stave.

Olej z kôry dodáva sirupom a infúziám veľkú hĺbku, hovorí Patrick Abalos, riadiaci partner spoločnosti Nočná zmena v Houstone. Nedávno sme robili RTD (pripravené na pitie) Martini s nálevom z citrónovej kôry. Fungovalo to výborne. S dreňou sa dá ťažko pracovať, ale dodáva jej to peknú horkosť kríkov alebo tinktúry. Abalos tiež vytvoril krvavo oranžovú penu pomocou oleo saccharum vyrobeného z krvavo oranžových šupiek a vaječných bielkov v šľahač iSi —Technologická metóda pre nedočkavých barmanov.

Fanny Chu, bývalá hlavná barmanka v nedávno zatvorenom brooklynskom koktailovom bare Žena , nabáda k šetreniu citrusových šupiek alebo šupiek, aby ste mohli účinne pripravovať prísady súčasne.

Ďalším skvelým využitím citrusovej kôry je dehydratuj to a potom ho rozdrvte na prášok na výrobu citrusových solí alebo citrusového cukru - ideálne na lemovanie a Kvet sedmokrásky alebo a Brandy Crust , resp.

Citrusová buničina

Buničina je vedľajším produktom odšťavovania citrusov pomocou elektrického odšťavovača. (Ručný odšťavovač ručne zvyčajne nezíska toľko dužiny.) Bez ohľadu na to, či používate citrusy v bare alebo doma, táto časť citrusov takmer vždy vyjde nazmar, aj keď je neuveriteľné ľahké ich opätovné použitie aby sa vytvorili ďalšie prísady.

Jedným z najjednoduchších spôsobov, ako buničinu zmeniť, je vytvoriť si citrusovú soľ alebo srdečný . Aj keď si môžete ktorúkoľvek z týchto prísad vytvoriť iba pomocou dužiny, použitie niektorých citrusových šupiek tiež dodá vašim aromatickým vlastnostiam hĺbku chuti. Rovnako ako u väčšiny buničín ich môžete hodiť do mixéra s cukrom, rozložiť ich na plocho a vložiť do sušičky, hovorí Meredith. Výsledkom je citrusový prášok, ktorý vytvorí dokonalú horkosladkú obrubu.

U pokrokovo myslenej spoločnosti Lyaness posúva Meredith a jeho tím udržateľnosť o krok ďalej. V partnerstve s Špendlík a Zelené laboratóriá Lyaness prevádza svoju citrusovú dužinu a plevy na tácky pre bar , jedinečný čin, ktorý demonštruje, čo je možné s tým, čo často považujeme za odpad.

Ďalšou možnosťou je použitie buničiny na výrobu liehoviny, najmä s liehom s neutrálnym zrnom ( napríklad vodka ). Skúste si vyrobiť vlastnú vodku s citrónovou príchuťou so zmesou dužiny a kôry: Je to jednoduché a zachytáva skutočnú chuť ovocia.

Citrus Pamätajte

Ak sa vám nepodarilo olúpať citrusy pred odšťavením, netrápte sa: Odšťavená citrusová šupka (časť, ktorá po odšťavení zostane) sa dá tiež znova použiť. Priekopnícki barmani zameraní na udržateľnosť - predovšetkým barmani Kelsey Ramage a Iain Griffiths z pop-up okna zameraného na udržateľnosť Smetný kôš Tiki —Vyvinuli recepty, pri ktorých sa celá šupka (bez vosku, umývaná a najlepšie ekologická) používa na vytvorenie tzv. citrusový vývar (druh vína) a to, čo nazývajú stuice (zmes citrusového vývaru a čerstvého džúsu).

Ak chcete uchovať svoje ingrediencie ešte dlhšie, Abalo z Night Shift hovorí, že dehydratácia celej šupky pre ďalšie použitie je skvelá voľba. Toscano súhlasí. Pečenie celej odšťavovanej citrusovej šupky, kým nezčernie, a jej hodenie do kuchynského robota, kým nebude jemný prášok, vytvorí citrusový popol, ktorý je tak všestranný, hovorí. Môže byť použitý v koktejlových ozdobách a v kuchyni. Túto ingredienciu sme použili pri Pouring Ribbons a zmiešali sme ju s jednoduchý sirup a vymaľovať ho po bočnej strane pohára na ozdobu.

Počas celého týždňa ukladajte plevy ako šťavu a pripravujte ingrediencie naraz, aby váš tím efektívne využíval čas. Nie je to dokonalá veda, ale každý tím nájde ten najlepší pracovný postup pre svoj bar. Pamätajte, že vaše citrusy majú nielen šťavu.